Khi nghe nói đến việc một số loại rau có thể làm tăng nguy cơ ung thư, nhiều người không khỏi ngạc nhiên, vì từ lâu rau vẫn được coi là thức ăn an toàn và bổ dưỡng nhất. Vậy nhưng, dưới những điều kiện nhất định, rau lại có thể sản sinh độc tố hoặc các hợp chất gây hại cho cơ thể. Điều đáng nói là các nguy cơ này không xuất phát từ bản thân loại rau đó, mà phần lớn đến từ cách chúng ta bảo quản và chế biến.
Rau không tự sinh ra chất gây ung thư, tuy nhiên, khi được chế biến ở nhiệt độ cao, bảo quản trong môi trường không phù hợp hoặc sử dụng quá mức, rau có thể tạo ra những hợp chất độc hại như nitrosamine, acrylamide hay tồn dư thuốc bảo vệ thực vật. Những chất này đã được các tổ chức y tế ghi nhận là có khả năng gây tổn thương tế bào và làm tăng nguy cơ ung thư nếu tích lũy trong thời gian dài.
Do đó, điều quan trọng không phải là tránh ăn rau, mà là phải hiểu điều gì khiến rau từ thực phẩm lành mạnh trở thành yếu tố nguy cơ đối với sức khỏe.
Bốn loại rau thường gặp có thể tiềm ẩn nguy cơ:
1. Rau muối chua và rủi ro từ nitrit
Dưa cải, củ cải muối hay các loại rau lên men là món ăn quen thuộc trong nhiều gia đình. Nghiên cứu của Viện Khoa học Y học Trung Quốc cho thấy, chế độ ăn nhiều muối và sử dụng rau muối thường xuyên có liên quan đến nguy cơ ung thư dạ dày.
Trong giai đoạn đầu của quá trình lên men, rau muối có nồng độ nitrit rất cao. Khi vào cơ thể, nitrit kết hợp với sản phẩm chuyển hóa từ protein để tạo thành nitrosamine - chất đã được WHO xếp vào nhóm có khả năng gây ung thư ở người. Vì vậy, rau muối chỉ nên ăn với tần suất vừa phải và phải được lên men đủ ngày để nitrit giảm xuống mức an toàn.
2. Khoai tây mọc mầm và độc tố solanine
Khoai tây khi mọc mầm hoặc chuyển xanh sẽ tích tụ solanine – một chất có độc tính mạnh có thể gây ra các triệu chứng như nôn mửa, đau đầu, rối loạn thần kinh và trong trường hợp nặng có thể dẫn đến ngộ độc nghiêm trọng. Dù không phải chất gây ung thư trực tiếp, solanine có thể gây tổn thương gan nếu tích tụ lâu dài, làm gia tăng nguy cơ bất thường tế bào. Bất kỳ củ khoai nào đã mọc mầm hoặc đổi màu cũng cần được loại bỏ hoàn toàn để tránh rủi ro.
3. Cà tím chiên rán và sự hình thành acrylamide
Cà tím là loại thực phẩm giàu dinh dưỡng, nhưng có đặc tính hút dầu mạnh. Khi được chiên ở nhiệt độ cao, đặc biệt trên 120°C, cà tím rất dễ sinh ra acrylamide – hợp chất được Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế xếp vào nhóm có khả năng gây ung thư. Nếu sử dụng thường xuyên các món chiên rán từ cà tím, cơ thể không chỉ hấp thụ lượng dầu lớn mà còn tiếp xúc với acrylamide, khiến nguy cơ bệnh lý tăng lên. Các phương pháp chế biến như hấp, nướng hay trộn là lựa chọn an toàn hơn.
4. Rau lá xanh không được rửa kỹ và tồn dư thuốc bảo vệ thực vật
Rau cải, rau muống, rau xà lách hay bất kỳ loại rau nào có cấu trúc lá nhiều nếp gấp đều dễ lưu giữ dư lượng thuốc trừ sâu. Một số hoạt chất trong thuốc bảo vệ thực vật có khả năng gây đột biến DNA và cản trở quá trình sửa chữa tế bào. Khi tồn dư tích tụ trong cơ thể, chúng có thể làm tăng nguy cơ hình thành tế bào bất thường. Vệ sinh rau đúng cách, rửa nhiều lần dưới vòi nước hoặc kết hợp với ngâm nước pha chút baking soda là cần thiết để đảm bảo an toàn thực phẩm.
Tất cả các loại rau kể trên đều có thể trở thành thực phẩm lành mạnh nếu được sử dụng đúng cách. Rau muối chua vẫn thơm ngon nếu được lên men đủ và ăn với lượng vừa phải. Khoai tây vẫn là nguồn tinh bột tốt nếu được bảo quản tránh ánh sáng và sử dụng khi còn tươi. Cà tím vẫn giàu dưỡng chất nếu được chế biến bằng phương pháp ít dầu mỡ. Và rau lá xanh luôn là thực phẩm quan trọng, miễn là được rửa sạch trước khi sử dụng.
Điều quan trọng là hiểu rõ cách thức chế biến, bảo quản và sử dụng để hạn chế tối đa khả năng hình thành các hợp chất độc hại.
Làm thế nào để ăn rau đúng cách và an toàn hơn?
Theo các chuyên gia, ăn uống đa dạng là nguyên tắc đầu tiên. Không có loại rau nào hoàn hảo, nên việc thay đổi theo mùa và kết hợp nhiều loại thực phẩm sẽ giúp chúng ta hạn chế nguy cơ tích lũy độc chất. Bên cạnh đó, giảm tần suất chế biến ở nhiệt độ cao như chiên, rán, nướng cũng là yếu tố then chốt giúp hạn chế sinh độc tố.
Việc nhận diện rau củ hỏng, loại bỏ khoai tây mọc mầm hay rau bị mốc là điều không thể bỏ qua. Bảo quản rau đúng cách, tránh để khoai tây tiếp xúc ánh sáng, sử dụng rau xanh trong ngày và cất giữ rau muối ở môi trường mát, sạch sẽ cũng góp phần giảm nguy cơ.
Những người có thói quen ăn mặn hoặc thường xuyên sử dụng rau muối chua nên chủ động kiểm tra sức khỏe định kỳ, đặc biệt là nội soi tiêu hóa mỗi năm một lần nhằm phát hiện sớm các dấu hiệu bất thường.
(Theo Toutiao)