Hỗ trợ chế độ ăn giảm muối
Các bệnh mạn tính không lây như tim mạch, tăng huyết áp, suy thận hay đột quỵ hiện là các nguyên nhân tử vong hàng đầu và có xu hướng ngày càng trẻ hóa. Trong đó, thói quen ăn mặn có thể gây nguy cơ lớn dẫn đến các bệnh này. Theo khảo sát năm 2015 của Cục Y tế Dự phòng - Bộ Y tế, người Việt Nam tiêu thụ trung bình khoảng 9,4g muối mỗi ngày. Con số này cao gần gấp đôi so với khuyến nghị của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) là mỗi người trưởng thành niên tiêu thụ không quá 5g muối mỗi ngày.
Khuyến cáo giảm muối của Bộ Y tế Việt Nam.
Theo BS Kim Chi, bột ngọt có thể được sử dụng như một phương pháp giảm muối hiệu quả, giúp tuân thủ các chế độ ăn giảm muối mà vẫn duy trì sự ngon miệng. Bởi thực tế, bột ngọt có hàm lượng natri rất thấp, chỉ bằng 1/3 so với muối ăn và thường dùng với lượng nhỏ hơn nhiều so với muối. Đồng thời, bột ngọt đem đến vị umami (hay vị ngọt thịt), nên dù bớt muối, món ăn vẫn ngon miệng mà không bị nhạt nhẽo. Chính vì vậy, bột ngọt được xem là nhân tố giúp duy trì chế độ ăn giảm muối hiệu quả, cũng như hình thành thói quen ăn uống lành mạnh, góp phần phòng ngừa bệnh mạn tính không lây ngay từ bữa cơm gia đình.
BS Kim Chi cũng lấy ví dụ cụ thể đối với món nước, thay vì dùng lượng muối lớn - khoảng 10g cho 1 lít nước dùng, thì có thể sử dụng kết hợp 5g muối ăn và 5g bột ngọt để vẫn duy trì được vị ngon, đồng thời có thể giảm đến 30-40% lượng natri nạp vào cơ thể.
Minh họa cách kết hợp bột ngọt và muối ăn trong chế độ ăn giảm muối.
Được công nhận là gia vị an toàn
Lí giải về bản chất của bột ngọt, BS Kim Chi cho biết bột ngọt còn được gọi là mononatri glutamate. Trong đó, glutamate là axit amin tạo nên chất đạm có trong cơ thể người cũng như trong hầu hết các loại thực phẩm tự nhiên từ thịt, hải sản, rau củ quả, sữa… và cả trong các loại gia vị thường dùng như nước mắm, nước tương. Sau khi được Giáo sư Kikunae Ikeda – Nhà đồng sáng lập Tập đoàn Ajinomoto Nhật Bản từ hơn một thế kỷ trước phát minh, hiện nay bột ngọt được sản xuất bằng phương pháp lên men tự nhiên các nguyên liệu quen thuộc như mía, khoai mì, ngô, củ cải đường, tương tự như cách lên men sữa chua hay nước tương.
Bột ngọt đang được sử dụng phổ biến khắp thế giới, từ các quốc gia phương Tây đến gian bếp của người Á Đông. Tuy nhiên, do nền văn hóa ẩm thực của mỗi quốc gia khác nhau nên cách sử dụng bột ngọt cũng có sự khác biệt, với các nước Á Đông thường nêm trực tiếp bột ngọt vào món ăn, còn ở các nước phương Tây, bột ngọt chủ yếu xuất hiện trong thực phẩm chế biến sẵn dưới kí hiệu MSG hay E621.
Bác sĩ Chi cũng chia sẻ, bột ngọt đã được các tổ chức sức khỏe và y tế có uy tín trên thế giới như JECFA (Ủy ban chuyên gia FAO/WHO về phụ gia thực phẩm), FDA (Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ), Ủy ban Khoa học về Thực phẩm của Liên minh châu Âu… khẳng định là gia vị an toàn cho mọi đối tượng. Tại Việt Nam, Bộ Y tế cũng đã đưa bột ngọt vào danh mục phụ gia được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm.
Liên quan đến lo ngại bột ngọt có thể làm suy giảm trí nhớ, Bác sĩ Chi cho biết không có nghiên cứu y khoa nào cho thấy bột ngọt gây ra triệu chứng mất trí nhớ ở người khi dùng với lượng thông thường trong ăn uống. Khoảng 95% lượng bột ngọt ăn vào sẽ được ruột non hấp thụ và chuyển hóa thành năng lượng cho hoạt động của ruột; khoảng 5% còn lại được chuyển hóa tại gan. Các nghiên cứu đã chứng minh glutamate không vượt qua hàng rào máu não, vì vậy không ảnh hưởng đến trí nhớ. Do đó mà những ‘giai thoại’ cho rằng bột ngọt gây ảnh hưởng đến trí não là không có cơ sở khoa học.
Bột ngọt an toàn với trẻ trong giai đoạn từ khi còn là bào thai, bú mẹ đến khi ăn dặm.
Về tin đồn bột ngọt gây ảnh hưởng cho mẹ bầu, mẹ cho con bú và trẻ nhỏ, Bác sĩ Chi cho biết bột ngọt hoàn toàn không ảnh hưởng đến sức khỏe của phụ nữ mang thai, bà mẹ cho con bú và trẻ em. Theo Bác sĩ Kim Chi, glutamate vốn là axit amin có sẵn trong cơ thể, tham gia cấu tạo protein và cơ bắp. Không có bằng chứng cho thấy bột ngọt đi qua nhau thai gây ảnh hưởng thai nhi. Trẻ sơ sinh cũng đã sớm được nếm vị umami vốn rất dồi dào trong sữa mẹ, bởi hàm lượng glutamate tự nhiên có trong sữa mẹ vốn cao gấp 18 lần so với sữa động vật. Tuy nhiên, glutamate từ bột ngọt đã được chứng minh không đi vào sữa mẹ. Do đó, bột ngọt không gây ảnh hưởng đến phụ nữ cho con bú.
Đối với trẻ nhỏ, đặc biệt là trẻ ăn dặm, khuyến cáo hạn chế nêm nếm không phải vì gia vị có độc tính, mà để trẻ cảm nhận hương vị tự nhiên của thực phẩm. Khi bước vào giai đoạn ăn chung với gia đình, việc nêm nếm, kể cả dùng bột ngọt, đã được xác nhận là an toàn, không khác biệt so với người lớn.
Qua chia sẻ dưới góc độ khoa học từ Bác sĩ CKII Trần Thị Kim Chi, người tiêu dùng có thể nhìn nhận đúng bản chất của bột ngọt - loại gia vị mang đến vị umami cho món ăn, đồng thời xóa bỏ nhiều lầm tưởng, cũng như có thêm góc nhìn mới mẻ về công dụng hỗ trợ giảm muối của loại gia vị quen thuộc trong căn bếp gia đình.