Cá là thực phẩm ngon bổ rẻ nhưng lại “khó chiều” - chỉ cần sơ ý là mùi tanh có thể át hết vị ngon. Nhiều người đã thử đủ cách, từ chanh, muối đến gừng mà vẫn không thoát khỏi mùi đặc trưng ấy, nhất là với cá nục, cá hồi hay cá basa. Ít ai ngờ, giữa vô vàn nguyên liệu quen thuộc trong bếp, sữa tươi lại là "vũ khí" lợi hại giúp khử sạch mùi tanh cá. Chỉ cần một bát sữa tươi, sau đó cho cá vào ngâm trong khoảng thời gian lý tưởng, đảm bảo mùi tanh sẽ biến mất đồng thời giúp thịt cá mềm, thơm và giữ được độ ngọt tự nhiên khi chế biến.
Vì sao sữa tươi khử được mùi tanh cá?
Mùi tanh của cá xuất phát từ trimethylamine (TMA) - hợp chất sinh ra khi các protein trong cá bị phân hủy sau khi chết. Chất này bám rất dai, đặc biệt khi gặp nhiệt sẽ càng nồng hơn. Trong khi đó, sữa tươi chứa casein - một loại protein có khả năng liên kết và trung hòa các phân tử gây mùi như TMA. Khi cá được ngâm trong sữa, casein sẽ hấp thụ phần lớn chất gây tanh, đồng thời làm dịu hẳn mùi khó chịu.
Không chỉ thế, chất béo tự nhiên trong sữa cũng góp phần "bọc" lại mùi tanh, giúp cá thơm nhẹ và giữ được vị ngọt vốn có. Chính nhờ cơ chế này, đầu bếp phương Tây thường ngâm cá hồi, cá tuyết, thậm chí cả hải sản như sò, mực trong sữa tươi trước khi chế biến để món ăn thêm mềm, dẻo và thơm nhẹ nhàng hơn.
Hướng dẫn cách khử mùi tanh cá bằng sữa tươi
- Rửa cá sạch với nước lạnh, loại bỏ phần nhớt hoặc màng đen trong bụng cá (đây là nơi chứa nhiều chất gây tanh nhất).
- Chuẩn bị lượng sữa tươi không đường đủ ngập phần cá.
- Ngâm cá trong sữa từ 15-30 phút tùy loại.
- Sau đó vớt ra, rửa lại nhẹ bằng nước sạch và thấm khô trước khi nấu.
Lưu ý: Không nên ngâm cá quá lâu trong sữa tươi vì có thể làm cá mất đi một phần hương vị tự nhiên. Thời gian ngâm lý tưởng là khoảng 20 phút. Ngoài ra, tuyệt đối không dùng sữa có đường, vì đường sẽ khiến cá dễ bị cháy khi chiên hoặc tạo vị ngọt lạ khi hấp, nướng.
Sau khi ngâm sữa, bạn có thể chế biến cá theo bất cứ cách nào từ chiên, nướng, hấp, nấu canh chua… Lúc này mùi tanh gần như biến mất, thịt cá sẽ thơm béo và mềm hơn. Đặc biệt, với cá hồi hoặc cá trắng như cá tuyết, việc ngâm sữa còn giúp miếng cá lên màu đẹp và săn hơn khi áp chảo.
Mẹo chọn cá tươi ngon
Bên cạnh việc khử mùi, chọn được cá tươi ngay từ đầu cũng là yếu tố quan trọng giúp món ăn giữ được hương vị trọn vẹn. Khi mua cá, hãy lưu ý những dấu hiệu sau:
- Mắt cá trong, không đục: mắt cá đục hoặc lõm thường là cá đã để lâu.
- Mang cá đỏ tươi: nếu mang chuyển sang màu nâu hoặc xám, cá không còn tươi.
- Thân cá săn chắc, đàn hồi: ấn tay vào thân, nếu cá trở lại ngay là cá tươi; nếu lõm lâu hoặc mềm nhũn là cá ươn.
- Da sáng bóng, có lớp nhớt tự nhiên: đừng nhầm với nhớt tanh - nhớt tự nhiên của cá tươi trong và trơn, không có mùi hôi.
- Không có mùi lạ: cá tươi chỉ có mùi đặc trưng nhẹ, không nồng, không hắc.
- Đối với cá phi lê, nên chọn miếng có màu trong, sáng, không chảy nước và không bị khô viền. Nếu thấy có tinh thể băng bên trong, chứng tỏ cá đã bị rã đông nhiều lần.
Tổng hợp