Mùa thu đến cùng nắng vàng dịu, tiết trời bớt gắt nhưng miệng lại dễ chán những món quá béo hay quá nóng. Lúc ấy, một chén dưa chuột muối chua cay giòn rắc, thơm thoang thoảng mùi gừng và thì là hạt, lại là cứu tinh trên mâm cơm gia đình.
Món này vốn quen thuộc quanh năm, nhưng khi chỉnh vị theo mùa thu thì trở nên hợp miệng đặc biệt: Vị chua sáng nhưng không gắt, hậu cay ấm xua tan cảm giác lành lạnh đầu mùa, độ giòn tươi như giữ lại chút mát mẻ của những ngày cuối hạ. Tự làm ở nhà vừa rẻ vừa yên tâm vì toàn nguyên liệu sạch dễ mua, lại chủ động được độ mặn ngọt và mức chua. Chỉ cần một buổi rảnh tay là có ngay một hũ to để ngăn mát, ăn dần cả tháng vẫn ngon.
Cách làm dưa chuột muối thế nào mới ngon?
Mùa thu là mùa của sự cân bằng, vì thế công thức cũng hướng tới sự cân bằng. Chọn dưa chuột non cầm chắc tay, vỏ xanh mướt, ruột ít hạt để giữ được độ giòn. Cho mỗi ba cân dưa, dùng khoảng 100g giấm gạo trắng để tạo nền chua dịu, 50g đường để làm mềm vị và 25g muối để giữ thớ.
Thêm 5 đến 6 tép tỏi đập dập cho thơm, một nhúm nhỏ hạt mùa tạt vàng vàng để hương lan tỏa và một nắm thì là cho mùi thảo mộc rất hợp tiết thu. Nếu muốn vị ấm hơn, thái vài lát gừng tươi mỏng thả vào hũ. Ai ăn cay có thể thêm vài khoanh ớt chỉ thiên để vị chua có chiều sâu, nhưng với mùa thu, mức cay nên vừa phải để không át đi cái dịu nhẹ của thời tiết.
Khâu vệ sinh và tiệt trùng luôn là điểm mấu chốt để dưa để được lâu. Rửa dưa kỹ cho sạch bụi đất, để thật ráo trên rổ. Rửa hũ thủy tinh nắp kín bằng nước nóng, tráng lại bằng nước sôi rồi đặt úp trên khăn sạch cho khô. Khi dưa gần khô hẳn, có thể tráng nhanh dưa bằng nước sôi trong năm đến tám phút để yên tâm hơn, sau đó đổ bỏ toàn bộ nước và để dưa thật khô.
Cho dưa vào hũ cùng tỏi, thì là, vài lát gừng và ớt nếu dùng. Rắc đều muối và đường, lắc nhẹ để gia vị bám quanh bề mặt. Rót giấm gạo vào đến khi vừa xăm xắp mặt dưa rồi thả hạt mù tạt vàng. Đậy nắp kín, để nơi thoáng mát chừng vài giờ trước khi cất ngăn mát tủ lạnh. Cách làm này giúp vị giữ được trong trẻo, độ giòn bền hơn, hợp với nhịp ăn uống thong thả của mùa thu.
Thời gian chờ quyết định độ chua. Sau một ngày, dưa chuyển xanh trong, cắn giòn nhưng vị mới chớm. Từ ngày thứ ba đến ngày thứ bảy, vị chua rõ ràng hơn và bắt đầu tròn trịa, hương gừng tỏi thì là hòa quyện. Người thích chua vừa ăn ngon nhất ở quãng này. Nếu muốn chua mạnh, có thể để quá một tuần, nhưng nên nếm mỗi ngày để dừng ở mức mình ưng. Mùa thu mát mẻ giúp quá trình lên men ổn định hơn mùa hè, tuy nhiên vẫn nên để dưa trong ngăn mát để vị không bị đẩy nhanh quá mức.
Điều khiến món dưa mùa thu trở nên khó cưỡng chính là cảm giác giòn rắc như bẻ một chiếc lá khô, kèm theo vị chua dịu kéo theo cơn thèm cơm. Bí quyết giữ độ giòn nằm ở bốn chữ sạch, khô, kín, mát. Dưa phải non và ráo nước trước khi ngâm. Hũ phải được khử trùng kỹ. Nắp luôn vặn chặt để hạn chế không khí lọt vào. Hũ nên ở trong ngăn mát để nhiệt độ ổn định. Ngoài ra, tỷ lệ đường và muối cân bằng cũng rất quan trọng. Đường không làm món ngọt mà khiến vị giấm tròn hơn và bớt gắt, trong khi muối giúp dưa săn chắc và kéo nước trong dưa ra đúng nhịp.
Mùa thu gợi ý nhiều cách ăn thú vị. Bữa sáng trời se lạnh, kẹp vài lát dưa chuột muối cùng trứng ốp la và bánh mì là đủ giàu năng lượng mà không nặng bụng. Bữa trưa có nồi cá kho hoặc thịt kho, gắp dưa ăn kèm là đỡ ngấy ngay. Chiều tối quây quần, xào nhanh dưa với ớt tươi và chút dầu tỏi, rắc ít tiêu xay là có món đưa cơm dậy mùi, vừa chua vừa cay nhẹ, ấm người. Thích đổi vị có thể trộn dưa với bún nguội, thêm rau thơm và chút nước mắm chua ngọt để có một tô bún trộn rất hợp tiết trời. Ai ăn đồ nướng ngoài trời trong những chiều thu mát mẻ cũng nên mang theo hũ dưa nhỏ, vị chua giòn sẽ cân bằng dầu mỡ rất tốt.
Về dinh dưỡng, dưa chuột ít năng lượng, nhiều nước và chất xơ nên ăn vào mát người. Khi ngâm đúng cách, hũ dưa có thể có thêm lợi khuẩn tốt cho đường ruột. Dẫu vậy, đây là món muối chua nên vẫn nên ăn điều độ, kết hợp đa dạng rau tươi và uống đủ nước. Người cần kiểm soát muối hoặc đường có thể giảm liều lượng trong công thức. Ưu điểm lớn nhất của món dưa tự làm là sự chủ động. Lần đầu hãy bám sát tỷ lệ gợi ý, những mẻ sau tùy khẩu vị gia đình mà gia giảm, thêm gừng cho ấm, thêm tiêu cho dậy mùi, thay một phần giấm gạo bằng giấm táo để có hương trái cây thoang thoảng rất hợp mùa.
Để dưa chuột muối giữ trọn vị ngon
Bảo quản đúng cách để hũ dưa đồng hành trọn mùa. Khi dưa đã đạt vị mong muốn, dùng muỗng đũa khô sạch để gắp, tránh để nước lã rơi vào hũ làm dưa nhanh hỏng. Đậy nắp ngay sau mỗi lần lấy và để ngăn mát. Nếu làm nhiều, chia ra vài hũ nhỏ, mở đến đâu ăn đến đó để hạn chế việc mở nắp liên tục. Nhiều người hỏi có nên cấp đông để ăn dần hay không. Câu trả lời là có thể nhưng không nên, vì dưa cấp đông thường mất giòn. Ngăn mát vẫn là lựa chọn tốt nhất cho cấu trúc và hương vị.
Một điều thú vị của mùa thu là sự dư dả thời gian thư thái, vì vậy hãy tận dụng để làm thêm một hai biến tấu nhỏ. Thả vài sợi vỏ chanh bào mịn để hương thơm tươi sáng, rất hợp ngày có nắng hanh. Thêm vài lát cà rốt mỏng để màu sắc bắt mắt, trẻ nhỏ trông thấy sẽ thích thú hơn. Nếu nhà có món bún cá hay bún chả, dưa chuột muối chua cay theo kiểu thu này cũng là một món kèm hợp vị, tạo nên bát bún tròn trịa mà không cần quá nhiều gia vị khác.
Tựu trung, một hũ dưa chuột muối chua cay theo mùa thu là sự hài hòa của vị giác và nhịp sống. Nó đủ thanh để không nặng bụng, đủ ấm để xua se lạnh, đủ giòn để gợi cảm giác vui miệng mỗi khi gắp. Trong cái chậm rãi của gió heo may, mở tủ lạnh thấy hũ dưa xanh trong, tỏi trắng, hạt mù tạt vàng và vài lát gừng nằm im ắng bên nhau, tự nhiên thấy căn bếp trở nên ấm hơn. Một chén cơm nóng, thêm đĩa dưa giòn rắc, gia đình quây quần, đó là hương vị của mùa thu.