Luộc tôm tưởng chừng là việc đơn giản, nhưng để có được mẻ tôm đỏ au, thịt săn chắc, thơm ngon và không tanh thì lại cần đôi chút bí quyết. Một trong những mẹo được nhiều đầu bếp chuyên nghiệp và nội trợ lâu năm tin dùng chính là thêm rượu trắng và hoa tiêu vào nước luộc. Cách làm này nghe có vẻ nhỏ nhặt, nhưng thực chất lại tạo ra sự khác biệt rõ rệt về cả hương vị lẫn màu sắc của món ăn.
Trước hết, cần hiểu rằng tôm là loại hải sản dễ tanh, đặc biệt là khi bảo quản trong tủ lạnh hoặc mua về không chế biến ngay. Mùi tanh chủ yếu xuất phát từ các hợp chất amin và enzym trong thịt tôm bị phân giải theo thời gian. Khi cho tôm vào nước sôi bình thường, các hợp chất này không bị khử hết, khiến mùi tanh vẫn còn âm ỉ, làm giảm độ hấp dẫn của món ăn.
Rượu trắng chính là trợ thủ đắc lực để giải quyết vấn đề này. Nhờ thành phần ethanol, rượu có khả năng trung hòa các amin gây mùi tanh, đồng thời giúp bay hơi nhanh, kéo theo phần lớn mùi khó chịu ra ngoài. Ngoài ra, rượu còn giúp tôm chín đều và giữ được độ ngọt tự nhiên của thịt. Khi rượu bay hơi trong quá trình luộc, nó tạo hiệu ứng "se mặt" nhẹ, giúp phần thịt bên trong săn lại mà vẫn mềm, không bị bở. Vì vậy, chỉ cần cho 1-2 thìa rượu trắng vào nồi nước luộc khi nước bắt đầu sôi là đủ để khử mùi hiệu quả mà không làm át vị tôm.
Bên cạnh rượu, hoa tiêu (tiêu hạt hoặc tiêu xanh) cũng là một nguyên liệu giúp nâng tầm món tôm luộc. Hoa tiêu có vị cay nồng nhẹ và hương thơm đặc trưng, có tác dụng làm ấm vị giác, át mùi tanh tự nhiên của hải sản. Khi đun trong nước nóng, tinh dầu trong hoa tiêu tiết ra, hòa cùng hơi nước, giúp tôm thơm hơn và hương vị đậm đà hơn hẳn. Đặc biệt, hương cay ấm của hoa tiêu còn giúp món tôm trở nên dậy mùi, kích thích vị giác - rất hợp để dùng trong bữa cơm gia đình hoặc làm món khai vị.
Một điểm thú vị nữa là việc thêm rượu và hoa tiêu còn giúp tôm lên màu đỏ tươi, bóng đẹp. Thực tế, màu đỏ đặc trưng của tôm là do sắc tố astaxanthin trong vỏ bị "giải phóng" khi gặp nhiệt độ cao. Rượu trắng có tác dụng tăng tốc độ truyền nhiệt và giúp quá trình biến đổi sắc tố diễn ra đều hơn, nhờ đó tôm không bị loang lổ hay ngả màu sậm. Còn hoa tiêu, nhờ chứa tinh dầu, lại giúp bề mặt tôm bóng nhẹ, tạo cảm giác bắt mắt hơn khi bày ra đĩa.
Hướng dẫn luộc tôm ngon
- Rửa tôm sạch, bỏ râu và chỉ lưng.
- Chuẩn bị nồi nước đủ ngập tôm, cho thêm một ít muối, vài lát gừng đập dập, 1-2 thìa rượu trắng và vài hạt hoa tiêu.
- Đun sôi nước rồi mới thả tôm vào. Khi tôm vừa chuyển màu đỏ cam và cong tròn lại, vớt ra ngay, cho vào tô nước đá vài phút để giữ độ giòn.
Lưu ý : không nên cho quá nhiều rượu hoặc luộc quá lâu, vì rượu bay hơi mạnh sẽ khiến mùi món ăn gắt và thịt tôm dễ khô. Chỉ cần đúng lượng, món tôm sẽ vừa thơm vừa ngọt tự nhiên.
Ngoài rượu và hoa tiêu, một số người còn cho thêm gừng, sả hoặc vài giọt giấm trắng để tăng hương thơm và khử tanh. Tuy nhiên, cặp đôi rượu trắng - hoa tiêu vẫn là lựa chọn được nhiều đầu bếp ưa chuộng nhất bởi sự đơn giản, hiệu quả và không làm thay đổi hương vị đặc trưng của tôm.
Bí quyết chọn tôm tươi khi đi chợ
Để có được món tôm luộc ngon, không tanh, điều quan trọng hơn cả kỹ năng nấu nướng đó chính là chọn mua được tôm tươi. Một con tôm ngon phải có vỏ sáng, thân trong và đầu dính chặt vào thân, không có mùi lạ. Khi chọn mua, bạn có thể dùng tay ấn nhẹ vào phần thân, nếu thấy thịt đàn hồi, không nhão tức là tôm còn tươi. Khi cầm lên, tôm tươi sẽ hơi cong tự nhiên, chân và râu vẫn nguyên vẹn, không bị gãy vụn.
Lưu ý tránh mua tôm có hiện tượng chảy nhớt hoặc phần đầu ngả đen, vì đó là dấu hiệu tôm đã để lâu hoặc bị ươn. Nếu mua tôm đông lạnh, nên chọn loại còn nguyên lớp tuyết mỏng bên ngoài, không có tinh thể nước lớn - dấu hiệu cho thấy tôm đã rã đông rồi cấp đông lại.
Tổng hợp