Nếu có dịp lạc bước vào những tửu lầu náo nhiệt ở Quảng Đông (Trung Quốc) hay Hồng Kông (Trung Quốc) vào một buổi sáng đẹp trời, giữa làn khói trắng nghi ngút của những xửng hấp tre, bạn chắc chắn sẽ bị thu hút bởi một món bánh có hình thù kỳ lạ. Nó không láng mịn như há cảo, cũng không trắng ngần như bánh bao. Nó khoác lên mình lớp áo vàng ruộm, xù xì nhưng đầy nghệ thuật, trông tựa như một tổ ong mật hay những rặng san hô tí hon vừa vươn mình khỏi mặt biển.
Đó chính là bánh khoai môn tổ ong (wu gok) - món ăn được mệnh danh là "thước đo tay nghề" của các sư phụ dim sum. Hôm nay, hãy cùng gác lại những món ăn quen thuộc, chúng ta cùng nhau khám phá sự tinh tế và "ma thuật" của món bánh độc đáo này, để thấy ẩm thực đôi khi cũng là một cuộc dạo chơi của khoa học và cảm xúc.
Tuyệt kỹ "nở hoa" trong chảo dầu: Bí mật của lớp vỏ tổ ong
Điều khiến thực khách tò mò nhất về món bánh này chính là kết cấu "tổ ong" đặc trưng. Làm sao từ một khối bột mịn màng, khi thả vào dầu nóng lại có thể bung nở thành hàng ngàn sợi tơi xốp đan cài vào nhau đẹp mắt đến thế? Câu trả lời nằm ở sự kết hợp tài tình giữa khoai môn lệ phố (một loại khoai sáp cao cấp, dẻo quánh và thơm lừng) và bột tàn mì (Wheat starch).
Không giống như các loại bánh chiên xù dùng bột chiên xù hay bột mì thông thường, vỏ của bánh khoai môn tổ ong là một cuộc "hôn phối" đầy tính toán. Khoai môn sau khi hấp chín, nghiền nhuyễn sẽ được trộn cùng bột tàn mì đã khuấy chín bằng nước sôi.
Chính cú sốc nhiệt từ dầu nóng (khoảng 160-170 độ C) sẽ khiến phần tinh bột này phản ứng dữ dội, thoát hơi nước nhanh chóng và tạo nên hiệu ứng "bùng nổ" trên bề mặt, hình thành nên lớp ren mỏng manh, giòn tan nhưng không hề bị cứng. Đây chính là điểm "ăn tiền", là sự kỳ diệu mà người đầu bếp gửi gắm vào món ăn: trông thì gai góc, nhưng chạm vào lại vỡ tan dịu dàng.
Hương vị của sự đối lập: Giòn và mềm, thanh và đậm
Thưởng thức bánh khoai môn tổ ong là một trải nghiệm đi từ ngạc nhiên này đến thích thú khác. Cảm giác đầu tiên khi răng chạm vào vỏ bánh là tiếng "rộp" rất khẽ. Lớp "tổ ong" bên ngoài mỏng tang, giòn rụm, tan ngay đầu lưỡi mà không hề ngấm dầu. Ngay sau lớp vỏ giòn ấy là tầng khoai môn dẻo quánh, bùi bùi, béo ngậy đặc trưng của khoai sáp. Vị khoai nhạt thanh tao làm nền hoàn hảo để tôn lên phần nhân mặn mà bên trong.
Nhân bánh thường là sự tổng hòa của thịt heo băm nhỏ, tôm tươi giòn sật, nấm đông cô thơm nức mũi, đôi khi có thêm chút lạp xưởng hoặc sò điệp khô để tăng độ "sang". Tất cả được xào chín tới với dầu hào, ngũ vị hương, tạo nên một khối nhân sền sệt, đậm đà. Khi ăn nóng, phần sốt trong nhân trào ra, quyện với lớp khoai bùi, tạo nên sự cân bằng hoàn hảo: Ngoài giòn trong mềm, ngoài nhạt trong mặn, vừa dân dã lại vừa cầu kỳ. Đó là lý do vì sao món bánh này luôn nằm trong top "must-try" của danh sách ẩm thực Ngô Châu và Quảng Đông.
Một chút kỳ công cho ngày cuối tuần thi vị
Nhiều người e ngại làm món này tại nhà vì sợ khó tạo hình tổ ong. Nhưng thực ra, nấu ăn cũng là một hành trình khám phá và chinh phục. Chỉ cần nắm được bí quyết về nhiệt độ dầu và tỷ lệ bột, bạn hoàn toàn có thể tái hiện món ăn nhà hàng này ngay tại căn bếp nhỏ.
Cảm giác đứng bên bếp, thả nhẹ chiếc bánh vào chảo dầu và nín thở quan sát... rồi "xèo" một cái, lớp vỏ bắt đầu sủi bọt, bung nở ra những cánh hoa vàng óng, thực sự là một khoảnh khắc "chữa lành" cực kỳ hiệu quả. Mùi thơm của khoai môn chiên, mùi ngũ vị hương thoang thoảng bay khắp nhà sẽ khiến bất cứ ai cũng phải cồn cào đói bụng.
Món này ngon nhất là khi vừa chiên xong, để ráo dầu một chút rồi thưởng thức cùng một ly trà Phổ Nhĩ nóng hoặc trà hoa cúc. Vị chát nhẹ của trà sẽ gột rửa lớp dầu mỡ, để lại dư vị ngọt ngào của khoai môn lẩn khuất đâu đó trong khoang miệng.
Dành cho những ai muốn thử thách bản thân với món bánh "quý tộc" này
1. Chuẩn bị "vũ khí": Vỏ bánh: 500g khoai môn (chọn loại củ cái, nhiều bột, ít sượng, tốt nhất là khoai môn cao/Lệ Phố), 120g bột tàn mì (wheat starch), 150ml nước sôi thật già, 30g bột năng, một chút đường, muối và mỡ lợn (hoặc dầu ăn). Nhân bánh: 150g thịt nạc vai băm, 80g tôm tươi thái hạt lựu, nấm hương ngâm nở thái nhỏ, cà rốt, hành tím. Gia vị gồm: Dầu hào, ngũ vị hương, tiêu, hạt nêm, bột bắp (để tạo độ sánh).
2. Các bước "hóa phép":
Bước 1: Làm nhân. Phi thơm hành, xào thịt và tôm săn lại. Cho nấm, cà rốt vào đảo chung. Nêm dầu hào, ngũ vị hương cho đậm đà. Cuối cùng, thêm nước bột bắp pha loãng để nhân có độ kết dính, sền sệt. Để nguội hoàn toàn (nhân phải nguội và khô ráo mới dễ gói).
Bước 2: Xử lý khoai. Khoai môn hấp chín mềm, nghiền nát khi còn nóng. Càng mịn càng tốt. Trộn bột. Đổ nước sôi 100 độ vào bột tàn mì, khuấy nhanh tay để bột chín trong, dẻo quánh. Trộn khối bột tàn mì này vào khoai môn đã nghiền. Thêm bột năng, gia vị và mỡ lợn. Nhồi kỹ đến khi hỗn hợp dẻo mịn, không dính tay.
Bước 3: Tạo hình. Chia bột và nhân thành các phần đều nhau (tỷ lệ vỏ 2 - nhân 1 là đẹp nhất). Ấn dẹt vỏ, đặt nhân vào giữa, túm mép lại thành hình bầu dục hoặc hình giọt nước.
Bước 4: Chiên bánh. Đun dầu nóng đến khoảng 160-170 độ C (thử bằng cách cắm đũa thấy sủi bọt tăm nhiều). Thả nhẹ bánh vào. Lưu ý: Đừng đảo ngay, hãy để lớp vỏ "nở hoa" định hình trong khoảng 1 phút. Chiên đến khi bánh vàng ruộm, nổi lên mặt dầu là đạt.
Mẹo nhỏ: Nếu muốn vỏ bánh xù đẹp, dầu phải đủ nhiệt. Dầu nguội bánh sẽ bị chai, dầu quá nóng bánh sẽ cháy trước khi nở. Hãy kiên nhẫn, thành quả sẽ là đĩa bánh vàng ươm, đẹp như tranh vẽ, khiến cả nhà trầm trồ!