Tôi không thích ăn bánh trung thu.

Dù là một đứa hảo ngọt, nhưng bánh trung thu vẫn là một cái gì đấy quá sức với tôi. Tôi không thích kết cấu xốp xốp, bết bết của vỏ bánh. Cũng không thích cái vị ngọt gắt của nhân đậu xanh. Không thích cái mùi nhân thập cẩm đủ vị mặn, ngọt điểm cái nồng của lá chanh và miếng mỡ giòn sần sật. Bánh dẻo thì tôi càng không thích vì lớp vỏ quá ngọt và nồng nàn mùi tinh dầu. Thứ tôi thích nhất ở bánh trung thu chắc là miếng… trứng muối. Đó là thứ mà tôi luôn để dành lại cuối cùng để ăn.

Dù không thích đến 80% nguyên liệu tạo thành một chiếc bánh trung thu, nhưng năm nào tôi cũng muốn ăn bánh trung thu vào đúng dịp Trung thu. Và dù trên thị trường có bao nhiêu loại bánh trung thu với đủ kiểu nhân sáng tạo theo từng năm (năm nay, người ta đã làm bánh trung thu có hương vị bánh tráng trộn) - nhưng tôi vẫn chỉ trung thành ăn bánh trung thu với đúng những hương vị mà mình vốn nói là không thích: Đậu xanh, hạt sen, thập cẩm - đi kèm một trái trứng muối ở giữa. Đối với tôi, bánh trung thu chỉ được là chính nó khi có những nguyên liệu này. Còn lại tất cả đều là một thứ bánh nào đó khác, làm theo cách làm của bánh trung thu - nhưng không phải bánh trung thu.

Công bằng mà nói, bánh trung thu là một đại diện kỳ lạ trong từ điển các loại bánh truyền thống. Nó cũng không chạm được vào những tiêu chí về khẩu vị của thời hiện đại - nơi mà người ta sợ bất cứ món ăn nào cao hơn 300 calories và 50gr carbs. Một chiếc bánh được cấu thành bởi rất nhiều bột, đường, dầu mỡ chính là khắc tinh của mọi chế độ ăn kiêng. Vậy mà chúng ta không thể sống thiếu nó. Năm nào cũng vậy, cứ đến mùa trăng tháng Tám, người ta lại cẩn trọng đặt hộp bánh lên bàn, pha một ấm trà, cắt thành tám miếng, chia đều cho cả nhà. Người ta ăn nó không vì hương vị, mà vì thói quen, vì ký ức, vì một niềm tin chung rằng phải có bánh mới tròn trịa ngày Trung thu.

Nếu nhìn kỹ, chiếc bánh này giống như một tấm bản đồ của đời sống Việt Nam. Thời bao cấp, nó giản dị và xa xôi như một giấc mơ. Những năm mở cửa, nó trở thành sản phẩm công nghiệp: Nhiều hương vị hơn, những thương hiệu mọc lên, và quan trọng nhất, nó trở thành một phần của văn hoá "biếu tặng". Đến thập niên 2010, bánh trung thu leo thang thành biểu tượng của sự phô trương: Giá trị không nằm trong nhân bánh mà ở những chai rượu ngoại, trà nhập khẩu và chiếc hộp chạm khắc kèm theo. Và hôm nay, trong tay người trẻ, bánh trung thu lại trở thành một cuộc chơi khác với đầy sự sáng tạo từ truyền thống cho đến điên rồ nhất.

Nhưng giữa tất cả những biến đổi ấy, vẫn còn nguyên một điều không thay đổi: Bánh trung thu luôn là cái cớ để người ta ngồi lại và kết nối. Bạn có thể giống như tôi - không thích bánh trung thu - nhưng sẽ luôn cần có nó vào những ngày trăng rằm này, vì nó nhắc chúng ta về một cảm giác tròn đầy - cái cảm giác mà người Việt gọi là đoàn viên.

Tôi không sinh ra và lớn lên trong thời bao cấp nên không có được những ký ức về chiếc bánh trung thu của thời kỳ này. Nhưng trong những câu chuyện của bố mẹ, chiếc bánh trung thu của một thời khốn khó hiện lên một cách thật khiêm nhường và đầm ấm.

Nếu muốn hình dung về bánh trung thu thời bao cấp, ta nên bắt đầu từ khung cảnh xếp hàng. Mùa trăng tháng Tám, người lớn trẻ nhỏ xếp thành hàng dài trước cửa hàng lương thực, tay cầm sẵn cuốn sổ tem phiếu. Bánh truyền thống ngày ấy là bánh nhân thập cẩm, với hạt bí, mỡ phần, thịt nạc làm dăm bông, lá chanh và rượu mai quế lộ. Vỏ bánh đôi khi nứt nẻ, được gói sơ sài trong lớp giấy dầu mỏng. Nhưng trong bối cảnh thiếu thốn ấy, chỉ cần mang về được một chiếc bánh đã đủ để cả nhà vui như có Tết.

Chiếc bánh trở thành trung tâm của một buổi tối đoàn viên, theo đúng nghĩa đen. Nó thường được đặt trang trọng trên bàn thờ, chờ đến đêm rằm mới hạ xuống. Lúc cắt bánh, con dao phải đi thật thẳng để chia đủ cho tất cả mọi người trong nhà, có khi đến tám, mười miếng. Đứa trẻ nào cũng nín thở chờ phần bánh bé xíu, vừa cho vào miệng đã hết, nhưng lại là vị ngọt khắc sâu vào ký ức. Nhiều người vẫn kể, sau này ăn đủ loại bánh sang trọng, nhưng không chiếc nào có thể thay thế miếng bánh "ngọt khé cổ" của ngày xưa.

Thời bao cấp, bánh trung thu không phải để ăn no hay ăn ngon, mà để đánh dấu một khoảnh khắc. Nó là một dạng "xa xỉ phẩm" trong xã hội còn nhiều khan hiếm, nơi một miếng bánh nhỏ cũng có thể trở thành "vơ đét" trong mọi buổi sum họp. Chính trong bối cảnh đó, bánh trung thu gắn liền với cảm giác ấm áp và giản dị: Chỉ cần ở bên người thân, có trăng, có bánh là đã trọn vẹn sự đủ đầy.

Khi kinh tế Việt Nam mở cửa từ cuối thập niên 80, chiếc bánh trung thu cũng bước sang một giai đoạn khác. Bánh nhân nhuyễn bắt đầu xuất hiện và trở thành trào lưu không thể đứng ngoài. Những năm 90, trên thị trường bắt đầu xuất hiện các thương hiệu quen thuộc với nhiều thế hệ: Kinh Đô, Hải Hà, Bibica. Đây là lúc bánh trung thu rời khỏi định nghĩa về sự khan hiếm để bước vào không gian của sự lựa chọn. Người tiêu dùng không còn chỉ có hai ba loại nhân để chọn, mà bắt đầu có lạp xưởng, gà quay, hạt sen, đậu xanh trứng muối - những thứ mà thời đại chúng ta gọi là truyền thống.

Bao bì cũng thay đổi. Thay vì gói giấy dầu, bánh được đặt trong hộp giấy in hoa văn đỏ vàng. Mua bánh giờ không còn là việc chen lấn trong hàng dài, mà là bước vào quầy, chọn loại, trả tiền. Sự công nghiệp hoá này biến bánh trung thu thành một sản phẩm mùa vụ, được quảng cáo trên báo, trên tivi với những khẩu hiệu quen thuộc: "Trung thu sum vầy", "Tết đoàn viên".

Quan trọng hơn, đây là giai đoạn văn hoá biếu tặng bánh bắt đầu định hình. Bánh trung thu không chỉ để ăn trong gia đình, mà còn để mang đến cơ quan, gửi cho đối tác, đem biếu ông bà, hàng xóm. Một hộp bánh không còn đơn thuần là đồ ngọt, mà trở thành một loại "ngôn ngữ xã hội": Nó nói thay cho lời cảm ơn, lời chúc, hay đôi khi là sự khẳng định vị thế. Trong nhiều gia đình, trẻ con mong Trung thu để được cầm lồng đèn, còn người lớn thì lo nghĩ chuyện "đặt hộp bánh nào để biếu cho phải phép".

Nhìn lại, thời kỳ 90s–2000s là giai đoạn bánh trung thu chuyển từ vật phẩm khan hiếm sang hàng hoá thị trường, và từ món ăn gia đình thành biểu tượng xã giao. Đó cũng là lúc chiếc bánh bắt đầu mang nhiều tầng ý nghĩa hơn: Vừa là món quà cho trẻ thơ, vừa là công cụ để người lớn duy trì các mối quan hệ. Sự tiến hoá này, có thể nói, đã mở đường cho những hộp bánh xa xỉ sau này - khi giá trị của chiếc bánh không còn nằm ở miếng ăn, mà ở thông điệp mà nó đại diện.

Bước sang thập niên 2010, bánh trung thu bắt đầu rời xa hình ảnh chiếc bánh dân dã để bước vào một kỷ nguyên hoàn toàn khác: Kỷ nguyên "cao cấp hoá". Đây là giai đoạn người ta không còn hỏi "ăn bánh gì", mà hỏi "hộp bánh năm nay của anh chị thế nào". Giá trị của chiếc bánh không chỉ nằm ở phần nhân, mà nhiều khi nằm hẳn ở chiếc hộp. Những hộp gỗ khắc hoa văn tinh xảo, hộp sơn mài bóng loáng, hộp kim loại in nhũ vàng… được thiết kế chẳng khác gì những vật phẩm trưng bày. Có hộp bánh khiến người ta do dự rất lâu giữa việc để ăn hay để… bày.

Cùng với hộp, hương vị bánh cũng được nâng lên một nấc mới, mang hơi thở của sự sang trọng. Bánh nhân hải sâm, vi cá, bào ngư, cua huỳnh đế, bánh phủ vàng lá ăn được, bánh nhân rượu ngoại hay socola thượng hạng nhập khẩu. Có chiếc bánh khi cắt ra, vị giác phải mất vài giây mới định hình được đây có phải là bánh trung thu hay không. Từ một món ăn quen thuộc, bánh trung thu trở thành một "sân chơi sáng tạo" cho những nhà hàng, khách sạn, thương hiệu xa xỉ. Người ta biến chiếc bánh tròn vỏ nướng truyền thống thành những phiên bản hiện đại, phá cách, cầu kỳ - đôi khi đến mức xa lạ.

Những hộp bánh còn kèm theo quà tặng: Hộp trà quý, chai rượu vang, thậm chí một bộ… ấm chén. Trung thu, vì thế, không chỉ là Tết trăng rằm của trẻ con, mà còn là mùa của những cuộc so kè ngầm giữa những người trưởng thành: Ai tặng hộp bánh "đẳng cấp" hơn, ai chọn được thương hiệu sang hơn. Bánh trung thu - món ngọt từng giản dị đến mức chỉ cần chia đủ tám miếng là vui - giờ khoác lên mình áo choàng xa hoa, thành một loại "ngôn ngữ xã hội" để thể hiện vị thế.

Thực tế, không ít người thừa nhận: Họ ăn bánh trung thu cao cấp mà… chẳng còn nhận ra nó là bánh trung thu. Vị bánh không còn là những hương vị quen thuộc như thập cẩm, lạp xưởng, đậu xanh - thay vào đó là hương vị tinh tế nhưng xa lạ, đôi khi giống như một món tráng miệng quốc tế hơn là một chiếc bánh gắn liền với ký ức Trung thu.

Nhìn lại thì sự "cao cấp hoá" đã biến bánh trung thu thành một biểu tượng đặc biệt của xã hội tiêu dùng: Nơi mà giá trị không nằm ở miếng ăn, mà ở thông điệp gửi gắm. Người ta thường nói đùa: "Trung thu bây giờ, ăn bánh chỉ là phụ, quan trọng là xem hộp bánh trông thế nào." Nhưng đằng sau câu nói ấy là sự thật: Bánh trung thu đã đi một quãng đường dài từ thiếu thốn sang dư dả, từ giản dị sang phô trương - và trong hành trình ấy, nó đã phản chiếu rõ nét sự thay đổi trong cách người Việt nhìn nhận về lễ nghi, quà tặng và sự gắn kết xã hội.

Nếu thập niên 2010 là kỷ nguyên của những hộp bánh xa hoa, thì những năm gần đây, chiếc bánh trung thu lại đổi vai thêm một lần nữa. Nó không còn gắn với hình ảnh hộp sơn mài nặng nề hay những combo rượu vang, trà quý - mà trở nên gần gũi, gọn nhẹ, tập trung nhiều hơn vào hương vị và trải nghiệm thưởng thức thật sự. Người ta tìm đến bánh không phải để trưng bày, mà để thưởng thức và kể một câu chuyện khác: Câu chuyện của sự sáng tạo, của ký ức truyền thống được làm mới, và của những kẻ sành ăn tìm lại chút hương vị của một thời ký ức.

Với thương hiệu nổi tiếng trong giới bánh trái, Trung Thu là dịp để họ thể hiện những sáng tạo độc đáo nhất trên nền chiếc bánh giản đơn. Từ vị mặn (hải sản, gà quay, trâu gác bếp…) cho đến vị ngọt (dứa mật, tiramisu, kẹo dừa), từ bình dân ( vị bánh tráng trộn) đến xa hoa (vị truffle). Nhưng năm nay, xu hướng có phần quay về nguyên liệu quen thuộc, chỉ khác là cách thể hiện mới mẻ hơn. Bánh nướng cốm xào của năm nay là một ví dụ: Cốm vốn là đặc sản Hà Nội, gắn liền với mùa thu, nhưng khi đưa vào nhân bánh trung thu lại tạo nên một trải nghiệm mới lạ nhưng vẫn rất thân quen. Hay chiếc bánh dẻo đập dẹt nhân sen nhuyễn 4 trứng muối. Vẫn là sen, vẫn là trứng muối, nhưng cách ăn độc nhất vô nhị không chỉ khiến chiếc bánh trở nên mới mẻ, mà còn khiến hương vị của chiếc bánh trở nên hài hòa và hấp dẫn hơn rất nhiều.

Điều thú vị nằm ở chỗ: Chiếc bánh hiện đại không phủ nhận truyền thống, mà chọn "chơi" với nó. Sen, trứng muối, cốm - những nguyên liệu gắn với ký ức bao đời - nay được tái hiện trong những hình thức trẻ trung, bắt mắt và dễ viral. Khi cắt đôi chiếc bánh, phần nhân chảy trứng muối hay lớp cốm xanh mướt trở thành khoảnh khắc để người ta quay clip, đăng story, chia sẻ trên TikTok, Instagram. Trung thu không chỉ là chuyện ngồi lại dưới trăng, mà còn là chuyện chiếc bánh xuất hiện như thế nào trên màn hình điện thoại.

Cùng lúc, handmade và homebakers cũng nở rộ. Người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến sức khoẻ, nên chuộng bánh ít đường, ít dầu, hoặc phiên bản eat clean. Bánh được làm thủ công, số lượng nhỏ, bao bì tối giản trên nền giấy kraft hoặc hộp bìa cứng nhẹ nhàng - khác hẳn sự cầu kỳ của một thập kỷ trước. Không ít tiệm nhỏ đã tạo dấu ấn chỉ nhờ một hương vị độc đáo hoặc một phong cách đóng gói có gout.

Xu hướng bánh trung thu hiện tại phản ánh một sự dịch chuyển: Từ phô trương sang tinh tế, từ những sự lộng lẫy của hình thức sang hương vị nguyên bản, cốt lõi của chiếc bánh. Người ta vẫn muốn sáng tạo, nhưng sự sáng tạo ấy tìm về những gì quen thuộc - như một cách làm mới ký ức, giữ nguyên cái hồn truyền thống mà thêm vào hơi thở của hiện đại. Và chính sự cân bằng này đã giúp bánh trung thu, dù đi qua nhiều biến hoá, vẫn tiếp tục tồn tại như một món ăn gói ghém cả câu chuyện văn hoá và đời sống xã hội Việt Nam hôm nay.

Nhìn lại hành trình chiếc bánh trung thu, ta thấy rõ ràng nó chưa bao giờ chỉ là một món ăn. Từ những ngày tem phiếu khan hiếm, đến giai đoạn công nghiệp hoá với Kinh Đô, Hải Hà, Bibica, từ kỷ nguyên xa hoa của những hộp gỗ, hộp sơn mài kèm rượu ngoại, cho tới xu hướng sáng tạo hôm nay với cốm, sen, trứng muối, matcha, tiramisu… mỗi biến thể của chiếc bánh đều phản ánh một lát cắt xã hội. Người Việt đã đi từ thiếu thốn đến dư dả, từ giản dị đến phô trương, rồi lại tìm về sự tinh tế và gần gũi. Và qua tất cả những thay đổi ấy, chiếc bánh trung thu trở thành một tấm gương soi vào đời sống văn hoá và kinh tế của từng thời kỳ.

Nhưng nếu chỉ nhìn bánh như một sản phẩm tiêu dùng, có lẽ ta đã bỏ lỡ điều quan trọng nhất: Bánh trung thu, trước sau, vẫn giữ một "chức năng xã hội" rất đặc biệt. Nó là cái cớ để con người ngồi lại với nhau. Nó nằm trên bàn thờ như một lễ vật, được hạ xuống và chia đều cho tất cả mọi người. Nó hiện diện trong những hộp quà biếu, đôi khi nặng về hình thức nhưng vẫn mang đầy sự thiện ý của người tặng. Dù ở dạng thức nào, chiếc bánh vẫn nhắc nhở ta về sự sum họp, về nhu cầu sẻ chia và kết nối - những giá trị khó có món ăn nào khác gánh vác nổi.

Có lẽ vì vậy mà bánh trung thu - dù vẫn ngọt, vẫn béo, vẫn đầy calories và đi ngược lại với mọi chế độ ăn kiêng - nhưng vẫn chưa bao giờ mất chỗ đứng. Ta không ăn nó để thoả mãn vị giác, mà là để tạo ra những ký ức, những niềm vui của sự sẻ chia, đoàn viên và một phần không thể thiếu của đêm rằm trăng sáng. Và chính điều đó làm cho chiếc bánh trung thu, qua bao lần tiến hoá, vẫn tròn đầy trong tâm trí người Việt: Một miếng bánh không chỉ để ăn, mà còn để cảm thấy mình thuộc về một điều gì đó to lớn và thiêng liêng hơn - tình thân.