Bạn có nhớ lần đầu tiên ăn bún bò Huế ở Huế, và lần đầu tiên ăn phở Hà Nội ở Sài Gòn không?
Người Hà Nội, Sài Gòn lần đầu ăn bún bò Huế ở Huế chắc chắn bị shock vì sự khác biệt một trời một vực giữa bản gốc và bản phái sinh. Còn người Hà Nội đi ăn phở ở Sài Gòn chắc chắn phải vờ như mình đang đi ăn món khác chứ chẳng phải phở bò thì mới thấy trôi được. Nhiều người chắc chắn thấy bún bò sợi to với mỡ nổi lấp lánh ở Sài Gòn ngon hơn ở Huế, còn người Hà Nội thì muốn gây gổ với bất cứ ai ăn phở với tương đen kiểu Sài Gòn.
Cái lằn ranh cảm xúc đầy mâu thuẫn giữa hương vị của món ăn lớn lên cùng mỗi người và hương vị nguyên bản của nó ở chính quê hương - là thứ khiến những cuộc tranh luận về các món ăn và phiên bản của chúng không bao giờ thôi sôi sục. Phở đã từng là một trong những nguyên nhân gây chia rẽ lớn nhất Internet Việt Nam, và bún bò Huế cũng đang nhăm nhe trở thành nguyên nhân thứ nhì khi cư dân Threads bắt đầu đặt ra những mệnh đề kiểu: Đã ai ăn bún bò Huế ở Huế và thấy thất vọng chưa ạ?
Mỗi món ăn đều lớn lên cùng mỗi người, và ký ức chính là thứ định nghĩa hương vị món ăn đó với họ. Tôi là một người Hà Nội không bao giờ ăn phở bò ở Sài Gòn, và tôi có những người bạn Huế không ăn bún bò ở đâu ngoài Huế. Thế nhưng thật khó để một người Hà Nội vốn chỉ từng ăn bún bò sợi to kiểu Sài Gòn lại không khỏi thấy lạ lẫm khi lần đầu ăn bún bò sợi nhỏ ở Huế, cũng giống như người miền Nam sẽ thấy vị thanh tao của phở bò nguyên bản thật nhạt nhẽo.
Câu hỏi ở đây là: Phiên bản của mỗi món ăn ở từng vùng miền có thể ngon hơn cả vị món ăn gốc hay không, khi mà phiên bản đó đã trở thành ký ức tập thể của những vùng đất mới nó đặt chân đến? Và liệu ở vùng đất mới, món ăn đó có thể ngon hơn, có thể bắt mắt và bắt miệng hơn, nhưng liệu nó có còn là chính nó nữa hay không?
Mỗi món ăn khi ra đời đều sở hữu linh hồn và câu chuyện của mảnh đất nó từng sinh ra. Ở đây không chỉ là hương vị của những sản vật địa phương, mà còn là con người và lịch sử của mỗi vùng đất.
Hãy thử nói về phở. Có rất nhiều những cuộc tranh luận về nguồn gốc của phở, nhưng khi truy nguyên về những ngày sơ khai, ta được biết phở ra đời trong thời kỳ đầy biến động, khi văn hóa phương Tây từ thực dân Pháp bắt đầu du nhập vào Việt Nam. Khi người Pháp đưa món thịt bò hầm pot-au-feu đến, người Việt đã sử dụng xương bò để hầm lấy nước dùng và kết hợp với bánh phở truyền thống. Ở đây, nhiều tài liệu cho rằng bánh phở có liên quan đến món ngưu nhục phấn của người Quảng Đông, Trung Quốc. Trong tùy bút về Phở của cụ Nguyễn Tuân có nói: Người ta bảo chữ phở là xuất xứ từ chữ ngưu nhục phấn, và ta đã Việt Nam hóa chữ phấn thành ra chữ phở.
Với tính cách có phần cầu kỳ, kín đáo và nguyên tắc của người Bắc, phở bò cũng có những quy chuẩn riêng được thực hành một cách nghiêm cẩn. Những bát phở đầu tiên được xuất hiện ở Nam Định và rong ruổi lên Hà Nội từ những năm đầu thế kỷ 20, rồi nhanh chóng được người dân Thủ đô yêu thích và tùy biến cho hợp với khẩu vị. Một bát phở ngon là tập hợp của những từ “phải”. Nước dùng phải trong. Thịt phải chín. Mà đã phở thì phải là phở bò. Thậm chí, trong mắt người Hà Nội xưa, phở gà chỉ là thứ quà nhạt nhẽo, cứng đơ ăn tạm những ngày không có thịt bò - theo cụ Vũ Bằng từng ghi lại trong cuốn Miếng Ngon Hà Nội. Người Hà Nội ăn phở để thòm thèm, để cảm thấy cái thú trong việc cảm nhận vị ngọt trong trẻo của nước xương quyện với quế, hồi - rồi từ tốn đánh giá bát phở như một bà mẹ chồng khó tính đang kiểm tra tay nghề của con dâu, hay nói sang hơn là một khán giả tinh đời đang thưởng lãm một tác phẩm nghệ thuật.
Bún bò Huế cũng là một món thể hiện sự cầu kỳ và khẩu vị đặc trưng của người Huế. Dù là một món ăn dân dã, nhưng sự tỉ mỉ trong cách chế biến bún bò Huế dễ khiến người ta liên tưởng đến ẩm thực cung đình. Chỉ riêng nước dùng đã là sự hòa quyện khéo léo của xương bò, mắm ruốc, sả và rất nhiều các loại gia vị khác. Người Huế ăn cay, nên tô bún bò cũng cay nồng đủ vị sa tế, ớt ngâm mắm. Nước dùng bún bò ở Huế thanh trong, thế nên người Huế ăn với bún sợi nhỏ, kèm thêm mấy viên chả cua giã tay và miếng giò, miếng huyết. Từng chi tiết nhỏ đều được cẩn thận chăm chút, thể hiện trên một bát bún cầu kỳ và nồng ấm về hương vị.
Cái ngon của một món ăn gốc không dừng lại ở việc làm thỏa mãn vị giác. Nó là một sự tổng hòa hoàn hảo, nơi từng chi tiết, từ nguyên liệu, cách chế biến, đến phong thái người ăn, người nấu - đều hòa quyện và ăn khớp với nhau. Cái ngon ấy mang tính trọn vẹn: Nước dùng, sợi bánh, rau gia vị, bát đĩa, thậm chí cả tiếng ồn và mùi phố xá vây quanh.
Nhưng sâu hơn nữa, cái ngon của bản gốc chính là câu chuyện lịch sử và khí chất của mảnh đất nơi nó sinh ra. Một bát phở Hà Nội không chỉ là xương bò hầm với quế, hồi - nó còn là nếp sống chậm rãi, cẩn trọng và tinh tế của người Bắc. Một tô bún bò Huế không chỉ là sự kết hợp của sả, ruốc, ớt, và xương - nó còn mang cái cay nồng, cầu kỳ, và nét nghiêm cẩn pha chút kiêu hãnh của ẩm thực cố đô.
Nói cách khác, cái ngon của bản gốc là tinh thần của vùng đất được thể hiện trọn vẹn trong hình hài món ăn, một tinh thần được tạo nên bởi thổ nhưỡng, khí hậu, con người, và lịch sử. Và cũng giống như một đứa trẻ rời khỏi gia đình khi trưởng thành và bước ra ngoài thế giới, những món ăn - khi không còn ở quê hương của nó - cũng buộc phải phát triển, thay đổi và khoác lên mình những hương vị mới để phù hợp với từng nơi nó đặt chân đến.
Năm 1954, những người Bắc đầu tiên di cư vào miền Nam và mang theo món phở. Để phù hợp với khẩu vị và lối sống của người Nam, món phở đã được thay đổi đáng kể và trở thành một phiên bản hoàn toàn khác so với bản gốc. Nước dùng phở Sài Gòn ngọt đậm hơn với đường và nhiều gia vị, nước dùng đục hơn với một lớp váng mỡ nhẹ, bát phở không chỉ có tái nạm gân gầu mà còn có bò viên, lá sách, đuôi bò… và linh hồn của tô phở Sài Gòn sẽ có thêm một đĩa rau sống phong phú với giá đỗ, ngò gai, húng quế. Tất cả được chấm quyện với tương đen kiểu người Hoa. Bát phở Sài Gòn kể câu chuyện về một thành phố của di dân nhập cư, nơi các nền văn hóa cùng hòa trộn và tồn tại. Nó vừa là câu chuyện của những người Bắc, lại vừa có tinh hoa từ hủ tiếu của người Hoa trong khi vẫn đậm đặc khẩu vị của người Nam. Người Sài Gòn ăn phở cũng rất thực dụng và phóng khoáng. Họ ăn để no và để đã cơn thèm. Bản thân việc thoải mái tùy biến những đồ ăn và gia vị, rau sống đi kèm cũng là một kiểu thể hiện sự tự do và khoáng đạt khi bất cứ ai cũng có thể tự điều chỉnh món ăn theo khẩu vị và sở thích của mình. Nếu cái ngon của phở Hà Nội nằm ở sự chừng mưc và hài hòa, thì cái ngon của phở Sài Gòn là sự phóng khoáng và dồi dào, như một bữa tiệc mà ai cũng được gắp thêm món mình thích.
Cũng với khẩu vị ưa những thứ đẫy đà của người Nam mà tô bún bò Huế được gia giảm thêm nước dùng béo, sợi bún to, ăn kèm thêm bò viên, chả bò. Sự thay đổi này hấp dẫn hơn với người Nam, nhưng làm mất đi sự nồng nàn, phức tạp vốn dĩ của bún bò Huế. Bún bò Huế ở Sài Gòn ngon kiểu bùng nổ vị giác, một màn pháo hoa trong khoang miệng nhưng không còn sự trầm lắng, tinh tế từ món bún bò đất Cố đô. Bún bò Huế ở Sài Gòn, cũng giống như phở ở Sài Gòn - đã trở thành một món ăn khác, một món ăn mang tinh thần của thành phố sôi nổi và đầy nắng ấm này.
Rõ ràng, mỗi món ăn không chỉ có một cuộc đời và một linh hồn duy nhất. Sự thay đổi của một món ăn ở mỗi nơi nó đặt chân đến không phải là một sự sai lệch, mà là một phần tất yếu của sự thích nghi. Món ăn cũng giống như con người, khi rời quê hương cũng là lúc chúng học cách hít thở ở một vùng trời mới, làm quen với những người bạn mới và thử nói một ngôn ngữ mới để hòa nhập. Chúng phải học cách kết giao với những gia vị mới, thử nghiệm những sự thay đổi và trở thành một phiên bản khác xa với nơi nó từng thuộc về.
Mỗi vùng đất lại trao cho các món ăn một linh hồn mới. Các món ăn tựa như những hạt giống - và khi được gieo vào một vùng đất mới, nó sẽ mọc lên những cành lá, những bông hoa thể hiện văn hóa và khẩu vị của riêng vùng đất đó. Hãy nhìn ra thế giới. Người Ý tự hào biết bao về pizza Napoli, cà chua San Marzano và phô mai trứ danh của họ. Họ cũng khắt khe với ẩm thực không kém người Việt Nam. Nếu đến Rome, cách nhanh nhất để bị lườm khi order pizza chính là hỏi xin thêm ketchup hoặc pizza dứa. Nhưng khi những người dân nhập cư Ý đặt chân đến nước Mỹ, họ cũng đã nhanh chóng tạo ra một phiên bản mới của pizza phù hợp với nhịp sống bận rộn, văn hóa tiêu dùng nhanh và sự phàm ăn của người dân nơi này. Những miếng pizza khổng lồ, đế dày, phô mai kéo sợi, ăn cùng với tôm, dứa, xúc xích cho đến thịt gà nướng, phết đẫm ketchup và tương ớt Heinz - là thứ đưa pizza trở thành một biểu tượng ẩm thực toàn cầu, dễ dàng chinh phục khẩu vị của tất cả mọi tầng lớp, địa phương và độ tuổi.
Khi mỗi món ăn có đủ tình yêu để phổ biến những phiên bản phái sinh của riêng nó, câu chuyện không chỉ còn là “Liệu món ăn đó có còn là chính nó nữa không?” - mà nó đã trở thành một phần của câu chuyện mới, với những dấu ấn văn hóa mới. Nó không làm mất đi giá trị của một món ăn cũ mà tạo ra một giá trị của riêng mình. Cùng với phiên bản gốc, chúng vẽ nên một bức tranh đa dạng về khẩu vị, về tinh thần và con người của mọi vùng đất. Và cũng giống như âm nhạc hay ngôn ngữ, ẩm thực sẽ luôn thay đổi và tiến hóa, để nhờ đó, chính những món ăn sẽ sống lâu và được yêu mến đậm sâu hơn dù đặt chân đến vùng đất nào đi chăng nữa.
Suy cho cùng, “ngon” cũng là một cảm giác mang tính chủ quan của mỗi người. Tôi thấy món này ngon, anh lại thấy món đó dở. Người Hà Nội nghĩ rằng nước dùng phở phải thật trong mới ngon, người Sài Gòn không thể ăn nổi một bát phở nếu thiếu rau giá. “Ngon” - thật ra là một cảm giác tổng hòa giữa vị giác, ký ức và bối cảnh. Đôi khi, ăn một bát phở có hương vị không ngon lắm nhưng vẫn thấy thỏa mãn, bởi vì nơi ta ngồi là một vỉa hè râm mát trong một sáng mùa thu, với nắng vàng hắt nhẹ xuống góc phố - tựa như một ngày bé thơ của cả chục năm về trước.
Nhưng liệu có công bằng với một món ăn không - khi cho rằng một phiên bản mới của nó còn ngon hơn cả bản gốc - vốn là thứ đã được chắt lọc, chăm chút, hoàn thiện thành một công thức và khiến nó trở nên hoàn hảo. Hãy hiểu rằng, mỗi món ăn khi rời khỏi quê hương đều đã bị giải mã, bị tách rời khỏi bối cảnh nơi nó sinh ra, tách khỏi khẩu vị và sở thích của con người và văn hóa nơi đó - để vẫn dùng những nguyên liệu đó, “remix” lại cho phù hợp với thị hiếu của vùng đất mới. Vậy thì về cơ bản, phiên bản mới đó không còn là món ăn cũ nữa. Quá trình này không phải một sự thăng hoa để tìm ra một phiên bản ngon hơn của món ăn gốc, mà là sự kế thừa để tạo ra một phiên bản mới phù hợp hơn từ cội rễ.
Đúng là “ngon” là một cảm giác chủ quan, nhưng chủ quan không có nghĩa là bất quy tắc. Ta có thể yêu một phiên bản mới, nhưng điều đó không thay thế hoặc biến nó thành phiên bản gốc. Giống như phở khi rời khỏi đất Kinh kỳ, nó mang theo những ký ức và nguyên liệu truyền đời. Nhưng ngay khoảnh khắc đầu tiên nó thay đổi, nó đã thôi không còn là phở Bắc nữa. Bún bò Huế cũng vậy, ramen Nhật Bản cũng thế và pizza Ý chắc chắn cũng thế.
Khẳng định là bản gốc của một món ăn luôn là phiên bản ngon nhất không phải là sự áp đặt hay phủ nhận những phiên bản phái sinh - mà đơn giản là một sự công nhận và tôn vinh với những giá trị, câu chuyện, lịch sử, tinh thần của những con người đã tạo ra nó. Chúng ta hoàn toàn có thể gạt bỏ những định kiến ngầm, khi thưởng thức những bản phái sinh với tâm thế một món ăn khác của vùng đất mới, chứ không phải món ăn nguyên bản trong ký ức của mỗi người. Và mỗi phiên bản đấy lại kể một câu chuyện về một miền đất khác.
Giống như việc, dù là phở ở đâu - chúng ta vẫn có thể gọi chúng bằng một cái tên, nhưng trong tâm ta đều hiểu - đây là hai món với hương vị hoàn toàn khác biệt. Và chính sự khác biệt đó đã tạo nên một bức tranh ẩm thực đa dạng, sáng tạo, đầy sắc màu và sức sống của mỗi vùng miền. “Trong một giọt nước lóng lánh có cả câu chuyện của vầng thái dương, trong một miếng ăn, cũng thấy rộng được ra những điều cao cả, yên vui trên đất nước bao la, giàu có, tươi đẹp” - Nguyễn Tuân đã viết như thế trong tùy bút về Phở của mình, bỗng nhiên, tôi thấy thật hợp để dùng để kết lại bài viết dài này.
