Mi Bánh Bao – một đơn vị kinh doanh chọn mô hình giao hàng tận nơi – cho thấy một góc nhìn thực tế về sự chuyển dịch cơ cấu chi phí. Không tốn nhiều tiền mặt bằng chỗ ngồi, nhưng doanh nghiệp này lại đối mặt với bài toán nan giải khác: chi phí bao bì, hút chân không và phí nền tảng vận chuyển.
Lầm tưởng về "chi phí thấp" trong mô hình bán mang đi
Nhiều quan điểm cho rằng việc cắt giảm không gian phục vụ tại chỗ sẽ giúp các hộ kinh doanh ẩm thực giảm thiểu tối đa chi phí vận hành, từ đó hạ giá thành sản phẩm. Tuy nhiên, thực tế vận hành tại Mi Bánh Bao cho thấy bài toán tài chính không đơn giản như vậy. Khi chuyển sang mô hình chuyên biệt cho giao hàng và tự chế biến tại nhà, cấu trúc chi phí của doanh nghiệp đã thay đổi hoàn toàn chứ không được giảm bớt. Thay vì chi trả cho mặt bằng rộng và đội ngũ nhân viên phục vụ bàn, Mi Bánh Bao phải gánh một khoản chi phí cố định đáng kể cho quy trình đóng gói. Để đảm bảo sản phẩm – đặc biệt là các loại bánh nhân chảy – giữ được chất lượng khi đến tay khách hàng, công đoạn hút chân không là bắt buộc. Điều này đồng nghĩa với việc phát sinh chi phí máy móc, túi chuyên dụng đạt chuẩn thực phẩm và nhân sự cho khâu đóng gói.
Các shipper trước cơ sở của Mi Bánh Bao để vận chuyển các đơn hàng đến tận tay khách hàng (Nguồn: Kênh TikTok Mi Bánh Bao)
Bên cạnh đó, các chuyên gia tư vấn tài chính cho các doanh nghiệp SME nhận định: "Với các mô hình phụ thuộc vào ứng dụng giao hàng, phí chiết khấu nền tảng (thường dao động từ 20-25%) cộng với phí vận chuyển là một áp lực lớn lên biên lợi nhuận. Nếu không tính toán kỹ, chi phí này có thể "ăn mòn" toàn bộ lợi nhuận trên mỗi đơn vị sản phẩm." Do đó, giá vốn của một chiếc bánh bao khi rời khỏi cửa hàng Mi Bánh Bao thực tế bao gồm cả "chi phí đi đường" và "chi phí bảo quản", đôi khi cao hơn cả chi phí phục vụ một khách hàng tại chỗ theo cách truyền thống.
Cân nhắc giữa chất lượng nguyên liệu và giá bán
Áp lực chi phí đầu vào đặt Mi Bánh Bao trước một lựa chọn khó khăn: giảm chất lượng nguyên liệu để giữ giá hay chấp nhận biên lợi nhuận mỏng để giữ khách? Với các dòng sản phẩm chủ lực như bánh bao kim sa hay phô mai, nguyên liệu đầu vào như trứng muối, sữa, phô mai đều là những mặt hàng có biến động giá mạnh trong năm qua.
Theo quan sát thị trường, nhiều thương hiệu đã chọn cách giảm định lượng nhân hoặc thay thế bằng nguyên liệu công nghiệp rẻ hơn. Tuy nhiên, Mi Bánh Bao dường như chọn một hướng tiếp cận khác. Thay vì cạnh tranh về giá rẻ nhất, thương hiệu này tập trung vào việc tối ưu hóa tỷ lệ hao hụt. Việc hút chân không, dù tốn kém chi phí ban đầu, lại giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm, giảm thiểu đáng kể lượng hàng hủy cuối ngày – một trong những "hố đen" nuốt chửng lợi nhuận của ngành thực phẩm.
Mi Bánh Bao sử dụng cách hút túi chân không để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. (Nguồn: Kênh TikTok Mi Bánh Bao)
Số liệu từ báo cáo của Reputa về ngành F&B năm 2024 cũng chỉ ra rằng, người tiêu dùng hiện đại có xu hướng chấp nhận mức giá cao hơn cho các sản phẩm có nguồn gốc rõ ràng và bao bì đảm bảo vệ sinh. Chiến lược giữ nguyên chất lượng và bù đắp chi phí bằng việc quản lý hàng tồn kho hiệu quả có thể xem là một bước đi thận trọng của Mi Bánh Bao trong bối cảnh người tiêu dùng ngày càng khó tính.
Bài toán bền vững trong dài hạn
Mô hình của Mi Bánh Bao phản ánh xu hướng "tinh gọn" trong ngành ẩm thực đô thị. Tuy nhiên, sự bền vững của mô hình này vẫn là một câu hỏi đáng được cân nhắc. Việc phụ thuộc hoàn toàn vào kênh online và shipper khiến doanh nghiệp dễ bị tổn thương trước các thay đổi chính sách của các nền tảng giao hàng hoặc sự biến động của giá xăng dầu.
Giữa bài toán nan giải đó, Mi Bánh Bao vẫn biết cách tiếp cận và xây dựng được tệp khách hàng trung thành thông qua nền tảng mạng xã hội (Nguồn: Kênh Tiktok Mi Bánh Bao)
Để giảm thiểu rủi ro, việc xây dựng một tệp khách hàng trung thành, những người sẵn sàng đặt hàng trực tiếp hoặc chấp nhận phí ship để đổi lấy chất lượng sản phẩm, là yếu tố sống còn. Sự tồn tại và phát triển của Mi Bánh Bao hay các mô hình tương tự sẽ phụ thuộc vào khả năng cân bằng liên tục giữa ba đỉnh của tam giác: Chi phí vận hành (bao bì, vận chuyển) – Chất lượng cam kết – và Sự chấp nhận của thị trường. Đây không phải là một công thức thành công có sẵn, mà là quá trình điều chỉnh linh hoạt theo từng biến động của nền kinh tế.