Tên gọi "Hemispheres" (Bán Cầu) không chỉ là một ẩn dụ địa lý. Đó là tuyên ngôn của nhà hàng: đưa tinh hoa ẩm thực từ bốn góc trái đất hội tụ tại một toạ độ duy nhất bên hồ Tây, nơi mỗi món ăn là một câu chuyện vượt qua biên giới, nhưng vẫn giữ nhịp đập của bản sắc Việt.
Năm 2025, nhà hàng chính thức giới thiệu thực đơn gọi món mới như một bước chuyển mình, tinh tế và sâu sắc hơn, tiếp tục khẳng định vị thế trong bản đồ fine dining Hà Nội khi ba năm liên tiếp xuất hiện trong Michelin Selected và đứng trong Top 8 Fine Dining Hà Nội 2024 của Trip.Best.
Nếu thế giới được chia thành bốn bán cầu, thì Hemispheres kể lại thế giới ấy bằng ngôn ngữ của chất liệu, kỹ thuật và ký ức vị giác. Những vùng biển lạnh của Patagonia, cánh đồng New Zealand, đại dương Nha Trang, Đà Lạt đầy sương... tất cả tìm thấy điểm gặp tại gian bếp nơi Bếp trưởng Nam Nguyên dẫn dắt hành trình mới, kế thừa di sản của bếp trưởng Nguyễn Công Chung, người từng được vinh danh Đầu bếp xuất sắc nhất châu Á năm 2017. Dưới bàn tay ông, thực đơn 2025 không còn là sự "khoe kỹ thuật quốc tế" mà là cuộc đối thoại giữa nguyên liệu bản địa và kỹ thuật châu Âu, giữa ký ức Việt và tinh thần toàn cầu.
Thực khách bắt đầu hành trình ở phía Đông Bắc bán cầu bằng món Saffron Sun - tôm hùm Nha Trang nướng sốt Thermidor. Một nguyên liệu đại diện cho biển Việt Nam, một kỹ thuật Pháp cổ điển, và sợi nhụy hoa nghệ tây óng vàng như mặt trời trên biển sớm. Vị béo của sốt bơ - kem được cân bằng bằng vị tươi mặn của tôm, nhắc người ta rằng terroir không chỉ thuộc về đất, mà còn thuộc về biển.
Khoảnh khắc lặng lại của hành trình đến từ món "Tre Vàng" Cannelloni – như một khoảng thở. Truffle châu Âu và nấm bản địa Việt Nam quyện trong lớp mì ống vàng mềm mượt, phủ sốt cappuccino nấm, khiến vị giác chậm lại, tinh tế và suy tưởng hơn. Đây là món chay nhưng không khổ hạnh, mà sang trọng, thiền định.
Rồi lửa bếp chuyển về phương Nam, nơi lườn vịt Mekong Ember xuất hiện. Thịt vịt được nấu chậm giữ nguyên độ ẩm, sau đó áp chảo cho da vàng giòn. Sốt rau gia vị Việt, khoai nghiền vị chorizo và rau non Đà Lạt khiến món ăn trở thành lương duyên giữa Pháp, Tây Ban Nha và đồng bằng sông Cửu Long. Đó là khi vị giác bắt đầu hiểu rằng bản sắc Việt không chỉ nằm trong nước mắm hay mùi sả, mà nằm trong cách chúng ta kể lại thế giới theo cách của mình.
Ở bán cầu Nam xa xôi là cá tuyết răng Patagonia. Thịt cá được hấp vừa tới để giữ cấu trúc mềm trong như sương, kết hợp trứng cá hồi, salsa rau củ và sốt rau ngổ Việt Nam. Biển lạnh chạm vào mùi rau đồng nội. Một sự tương phản đẹp như một bản nocturne.
Lời kết của hành trình đến từ sườn cừu New Zealand - Southern Meadow. Sườn được nướng vừa chín, ăn kèm khoai nghiền bạc hà, tỏi đen trong lá lốt. Lá lốt, thứ rau gia vị dân dã của Hà Nội - trở thành cầu nối giữa cao nguyên mát lạnh Nam bán cầu và ký ức bếp Việt.
Bên cạnh món lẻ, Hemispheres giới thiệu ba set menu: Michelin Selected, Signature và Vegetarian. Các set menu được xây dựng theo mạch cảm xúc như một bản concerto: có khai mở, trung chương và cao trào. Những món như cá ngừ Nha Trang ướp ponzu, thăn bò Hitachi A5, cá tuyết Patagonia, bánh đào mềm hay quả cầu chocolate Việt quất đều được giữ nguyên theo thực đơn chính thức.
Ẩm thực tại Hemispheres không sao chép thế giới, mà tái định nghĩa nó bằng lăng kính Việt Nam - nơi nguyên liệu bản địa được đặt trên bàn ăn quốc tế mà không đánh mất căn tính. Như chia sẻ của Tổng Bếp trưởng Nguyễn Công Chung: sự khác biệt không nằm ở nguyên liệu đắt đỏ, mà ở cách kể câu chuyện của từng vùng đất qua mỗi món ăn.