Thời điểm sau Lập Thu, nắng gắt đã dịu, khí trời khô ráo, trong trẻo, chính là "món quà" mà thiên nhiên ban tặng để phơi khô rau củ. Người xưa tin rằng, dự trữ rau khô không chỉ để tiết kiệm mà còn giúp bữa cơm mùa đông thêm phong phú, ấm áp. Bởi lẽ, những loại rau khi được phơi khô lại có hương vị đậm đà hơn, hấp thụ đủ tinh hoa nắng gió. Đến khi đông về, chỉ cần một nắm rau khô thả vào nồi thịt đang sôi, mùi hương sẽ bùng nổ, lan tỏa khắp gian bếp.
Năm nay, khi đã bước sang tiết Bạch Lộ, nắng vẫn còn gắt, bởi vậy hãy tranh thủ phơi rau củ để trữ đông làm món ngon trước khi sương rơi. Dưới đây là 6 loại rau được khuyên nên phơi khô, vừa ngon, vừa tiện, lại giữ trọn hương vị đồng quê.
1. Ngó xuân khô: Vị giòn ngọt lưu hương
Ngó xuân chính vụ thường rẻ và tươi vào cuối hạ đầu thu. Chọn cây to, chắc, bỏ bớt phần lá già, rửa sạch rồi cắt khúc. Sau đó rắc muối, bóp nhẹ để ra bớt nước, rồi phơi dưới nắng thu trong trẻo. Khi khô, cây co lại, màu xanh sẫm, sờ vào nghe giòn rụm. Mùa đông, chỉ cần ngâm mềm, xào cùng thịt bò hoặc hầm với sườn heo là có ngay món ăn ngọt thanh, giòn sần sật, khiến bữa cơm thêm phần ấm áp.
2. Cà tím khô: "Vua hút vị" trong nồi hầm
Cà tím tươi ngon vốn mềm ngọt, nhưng khi phơi khô lại trở thành nguyên liệu đặc biệt. Chọn quả dày thịt, cắt khúc hoặc lát dày, có thể hấp sơ cho mềm rồi đem phơi để giữ màu đẹp. Khi khô, cà tím chuyển màu sẫm, dai dai như miếng da. Mùa đông, chỉ cần ngâm mềm, bỏ vào nồi thịt kho, cà sẽ "hút" trọn tinh túy nước hầm. Cắn một miếng, vị thịt béo ngậy hòa quyện cùng độ mềm ngọt của cà, khiến ai ăn rồi cũng phải xuýt xoa.
3. Bầu khô: Thanh ngọt dịu dàng
Bầu vốn là loại quả thanh mát, nhiều nước. Sau khi gọt bỏ ruột, cắt lát và đem phơi, bầu khô lại giữ được độ ngọt tự nhiên, thậm chí còn đậm đà hơn khi tươi. Những miếng bầu vàng nhạt, phơi dưới nắng thu trở thành nguyên liệu tuyệt vời để nấu canh xương hoặc cho vào cơm lam, mang lại vị ngọt thanh dịu, gợi nhớ hương vị đồng quê.
4. Đậu đũa khô: Linh hồn của nồi thịt kho
Đậu đũa hay đậu tây, khi tươi đã ngon, nhưng khi phơi khô thì lại trở thành "bảo bối" cho mùa đông. Đậu được tước xơ, chần qua nước sôi rồi đem phơi cho se lại. Khi nấu cùng thịt ba chỉ hoặc chân giò, đậu khô thấm đẫm nước sốt béo ngậy, vừa dẻo vừa dai, hương thơm quyện vào nhau không thể chối từ.
5. Bí đao khô: Mát lành giữa mùa đông
Bí đao mùa hè giải nhiệt, nhưng khi phơi khô lại trở thành món "giải ngấy" hoàn hảo cho mùa đông. Những lát bí trắng tinh, sau nắng thu trở nên nhẹ tênh, như những miếng pha lê. Đến khi bỏ vào nồi xương hầm, bí mềm dần, thấm đẫm vị ngọt, ăn vừa thanh, vừa mát, giúp cân bằng độ béo của thịt, mang lại cảm giác ấm mà không ngấy.
6. Đậu ván khô: Vị bùi béo, càng ăn càng nghiền
Đậu ván (hay còn gọi là đậu dẹt) khi phơi khô lại bộc lộ hương vị đặc trưng. Sau khi tước xơ, chần sơ và đem phơi, hạt đậu co lại, sậm màu. Khi ngâm nở và nấu cùng thịt kho tàu hoặc sườn, đậu có độ bùi bở đặc biệt, vừa dẻo vừa thơm, càng nhai càng cảm nhận được vị ngọt bùi của hạt. Đây chính là món ăn gắn liền với ký ức mùa đông của nhiều người dân vùng quê.
Bí quyết phơi rau khô chuẩn vị
- Chọn ngày nắng liên tục: Nên chọn từ 3 – 5 ngày nắng to, trời hanh khô để rau phơi nhanh và đều.
- Giữ vệ sinh: Dùng vải mỏng hoặc lưới che để tránh côn trùng, bụi bẩn.
- Đảm bảo khô hẳn: Rau khô phải giòn, cứng, bẻ đôi không còn độ ẩm bên trong, tránh mốc hỏng khi bảo quản.
- Cách bảo quản: Để nguội hoàn toàn rồi cất vào hũ thủy tinh, túi zip hoặc lọ kín. Có thể cho thêm gói hút ẩm hoặc vài hạt tiêu khô để chống mối mọt.
Người xưa thường nói: "Phơi khô rau củ là gói cả nắng thu vào bếp". Mỗi nắm rau khô được cất giữ chính là sự chắt chiu của cả mùa, để rồi khi đông đến, chỉ cần mở hũ, ngâm mềm và bỏ vào nồi thịt kho, hương vị bùng nổ ngay lập tức. Không chỉ là món ăn, mà còn là ký ức, là hạnh phúc được tích trữ từ những ngày nắng đẹp.
Khi ta gắp một miếng rau khô thấm đẫm nước hầm, cảm giác ấy không chỉ là ngon miệng, mà còn là ấm áp, ấm từ gian bếp, từ ký ức tuổi thơ, từ sự gắn kết của cả gia đình bên mâm cơm nóng hổi.
Đừng bỏ lỡ mùa thu này để phơi khô những loại rau ngon nhất. Bởi, tích trữ rau khô không chỉ là chuẩn bị cho mùa đông, mà còn là lưu giữ hương vị mùa thu trong từng bữa cơm gia đình.