Bạn hào hứng muốn thể hiện tài nấu nướng, hy vọng làm gia đình ngạc nhiên với món thịt kho/hầm mềm, thơm ngon, nhưng khi mở nắp ra, thịt lại cứng như đá, dai đến nỗi khó mà cắn nổi, và bạn thất vọng. Trong khi đó, khi bạn đi ăn ở nhà hàng thì mềm, mọng nước và tan chảy trong miệng – khác biệt thật rõ rệt! Thực ra, bằng cách nắm vững những bí quyết, bạn có thể tự nấu thịt mềm ngon như ở nhà hàng ngay tại nhà.
Vì sao thịt trở nên dai khi nấu? Thực ra vấn đề nằm ở chỗ bạn sử dụng lửa, nêm gia vị... không đúng. Khi nấu, các protein trong thịt co lại ở nhiệt độ cao, ép hết độ ẩm ra ngoài, làm cho thịt trở nên cứng và khô. Các nhà hàng chế biến thịt hầm rất tỉ mỉ, kiểm soát cẩn thận từng bước. Hôm nay chúng ta hãy cùng tìm hiểu bí quyết từ các nhà hàng nhé!
Mẹo đầu tiên: Ngâm thịt trong "suối nước nóng"
Có một mẹo mà những người đầu bếp lâu năm thường dùng khi nấu món thịt kho/hầm đó là ngâm thịt trong nước ấm pha muối. Nghĩa là sau khi rửa sạch, cắt miếng lớn, trước tiên hãy chuẩn bị một chậu nước ấm, thêm một chút muối hoặc một thìa giấm trắng, rồi ngâm trong nửa tiếng. Trong thời gian này, thịt sẽ mềm ra, máu thừa được loại bỏ hết, và thịt trở nên mềm hơn. Khi nước bắt đầu đục, hãy thay nước mới và tiếp tục ngâm.
Sau khi ngâm, cho thịt vào nồi nước lạnh, đun nước và thịt cùng nóng lên một thời điểm, đây là quá trình thích nghi nhiệt của thịt. Thêm vài lát gừng và hai 2 muỗng canh rượu nấu ăn để khử mùi tanh và tăng hương thơm. Các nguyên liệu khác nhau được kết hợp với các loại thịt khác nhau: Thịt lợn được thì thêm hành lá để hấp thụ hương thơm; thịt bò được thì cho vỏ quýt khô để tạo hương thơm đặc trưng, khử mùi tanh. Sau khi nước sôi, hớt bọt, rồi vớt ra rửa thịt với nước ấm; dùng nước lạnh sẽ làm thịt bị dai.
Bí quyết thứ hai: "Sự kỳ diệu nhẹ nhàng" của việc ninh nhỏ lửa
Sau khi chần sơ, thịt bước vào giai đoạn om/hầm. Đây là bước quan trọng để có được thịt mềm và mọng nước. Cho thịt vào nồi, thêm nước nóng sao cho mực nước cao hơn thịt từ 2-3cm. Nồi đất nung hoặc nồi gang đáy dày là dụng cụ tốt nhất để nấu món thịt hầm/kho vì chúng giữ nhiệt tốt.
Đun sôi trên lửa lớn trong 5 phút để gia vị ngấm vào thịt, sau đó giảm lửa nhỏ và để nước dùng sôi liu riu. Lúc này, bạn có thể để thịt hầm từ từ. Thịt lợn nên hầm khoảng 45 phút đến 1 tiếng, trong khi thịt bò nên hầm từ 1.5 tiếng đến 2 tiếng. Kiểm tra độ chín bằng cách dùng đũa xiên vào phần thịt dày nhất; nếu đũa xuyên qua dễ dàng, thịt đã chín.
Bí quyết thứ ba: Bước hoàn thiện – nêm nếm và những chi tiết cuối cùng
Khi thịt mềm khoảng 70-80%, hãy thêm muối khoảng 10 phút trước khi thịt chín hẳn. Thời điểm thêm muối rất quan trọng; thêm quá sớm sẽ làm thịt bị dai. Thêm một thìa nhỏ giấm trắng trong khi nấu sẽ làm mềm các thớ thịt, giúp thịt hầm nhanh hơn và mềm hơn, đồng thời giảm độ béo ngậy, tăng hương thơm. Nếu có táo gai bạn cho vào sẽ tạo cho món ăn mùi thơm trái cây.
Sau khi tắt bếp, đừng vội lấy thịt ra. Hãy để thịt ninh om trong nồi 5-10 phút để ngấm hương vị nước dùng, giúp thịt mềm và mọng nước hơn.
Nấu các món thịt hầm mềm ngon không khó, bạn chỉ cần chú ý đến những chi tiết nhỏ. Nắm vững 3 mẹo mà chúng tôi vừa chia sẻ ở trên là bạn cũng có thể hầm thịt mềm ngon tuyệt vời, khiến gia đình và bạn bè phải trầm trồ!