Nhiều người có thói quen đậy nắp nồi khi nấu ăn, cho rằng làm như vậy sẽ giúp giữ lại chất dinh dưỡng trong món ăn. Tuy nhiên, trên thực tế, việc đậy nắp nồi không những không giúp món ăn ngon hơn mà còn khiến việc kiểm soát lửa trở nên khó khăn, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng món ăn. Đáng chú ý, với một số loại rau, cách nấu này còn có thể làm phát sinh các axit không có lợi cho sức khỏe.
Trong các nhà hàng, đầu bếp chuyên nghiệp gần như không bao giờ đậy nắp nồi khi xào rau. Thế nhưng ở nhiều gia đình, không ít người lại cẩn thận mua thêm nắp nồi, đặc biệt là nắp cho nồi đất, với suy nghĩ rằng “đậy lại cho nhanh chín, đỡ tốn gas, đỡ mất thời gian”.
Lý do nghe có vẻ hợp lý, nhưng thực tế đây lại là một thói quen không được khuyến khích.
Khi xào rau mà đậy nắp nồi, nhiệt độ bên trong rất khó kiểm soát. Nếu thời gian ngắn, rau chưa kịp chín đều; nếu để lâu hơn, rau sẽ nhanh chóng bị mềm nhũn, mất độ giòn và màu sắc tươi. Việc đạt được trạng thái “chín tới” vừa giòn vừa ngọt gần như trở nên rất khó.
Đầu bếp chuyên nghiệp khuyên: nấu rau không nên đậy nắp
Một điểm quan trọng khác là hầu hết các loại rau đều chứa các axit hữu cơ, tùy từng loại rau mà thành phần axit khác nhau. Những axit hữu cơ thường gặp gồm axit oxalic, axit acetic và một số axit amin. Trong đó, có loại axit mang lại lợi ích cho cơ thể, nhưng cũng có loại nếu tích tụ nhiều sẽ không tốt cho sức khỏe.
Vì vậy, trong quá trình nấu, cần loại bỏ phần axit không có lợi. Một trong những cách đơn giản và hiệu quả nhất chính là xào rau khi mở nắp nồi và đảo đều tay. Khi đó, các axit dễ bay hơi sẽ thoát ra ngoài theo hơi nước, giúp món ăn dễ tiêu hóa và an toàn hơn.
Với phần lớn các loại rau, cách nấu lý tưởng nhất là xào nhanh trên lửa lớn. Phương pháp này không chỉ giúp rau giữ được màu sắc tươi xanh, độ giòn mà còn hạn chế tối đa sự thất thoát vitamin và khoáng chất. Tuy nhiên, cũng có những món cần thời gian nấu lâu hơn. Khi đó, dưới tác động của nhiệt và gia vị, nước cùng các dưỡng chất hòa tan trong nước sẽ dần tiết ra.
Để hạn chế mất chất dinh dưỡng trong trường hợp này, các đầu bếp thường áp dụng một mẹo nhỏ: khi món ăn gần chín, cho một lượng rất ít nước bột năng hoặc bột bắp pha loãng. Quá trình hồ hóa của tinh bột sẽ giúp phần nước và dưỡng chất đã tiết ra bám trở lại lên bề mặt rau, vừa giảm thất thoát dinh dưỡng, vừa giúp món ăn sánh nhẹ, không bị ra nhiều nước.
Tóm lại, không phải lúc nào đậy nắp nồi cũng là cách nấu “giữ chất”. Với rau củ, mở nắp, xào nhanh, kiểm soát tốt lửa và thời gian mới là chìa khóa để có món ăn vừa ngon miệng, vừa tốt cho sức khỏe.
Nguồn và ảnh: Sohu