Ẩm thực miền Tây Nam Bộ chưa bao giờ thiếu những món ăn bình dị mà sâu sắc. Giữa vô vàn đặc sản trứ danh như cá linh, bông điên điển hay mắm cá đồng, xá bấu ngọt Sóc Trăng vẫn giữ cho mình một chỗ đứng riêng. Món ăn này càng ăn càng thấy hao cơm, dễ hiểu vì sao từ đặc sản vùng quê nay được đem đóng hộp xuất khẩu đi khắp nơi.
Từ món ăn của người Tiều đến biểu tượng ẩm thực miền sông nước
Xá bấu vốn là cách người miền Tây gọi chệch từ tiếng Triều Châu "chái pấu", nghĩa là củ cải muối. Khi những người Hoa gốc Triều Châu di cư đến vùng đất Sóc Trăng, Bạc Liêu, Cà Mau... họ mang theo bí quyết muối củ cải - một cách dự trữ thực phẩm trong những tháng khan hiếm. Theo thời gian, món ăn này được người Việt địa phương tiếp nhận, biến tấu thêm vị ngọt đặc trưng, tạo nên xá bấu ngọt - món muối củ cải mang đậm dấu ấn giao thoa văn hóa Việt - Hoa.
Cách làm tỉ mỉ và công phu
Nguyên liệu chính của xá bấu là củ cải trắng Vĩnh Châu - vùng đất nổi tiếng nhờ khí hậu khô, đất pha cát sét cho ra củ cải giòn, ít xơ. Sau khi thu hoạch vào khoảng tháng 10 đến tháng Giêng âm lịch, người dân bắt đầu công đoạn chế biến kéo dài nhiều ngày: Củ cải được rửa sạch, phơi se nắng rồi trộn muối hột, nén chặt trong hũ gốm. Khi củ ra nước, người làm lại vắt khô, phơi tiếp, cứ thế lặp lại nhiều lần cho đến khi củ săn lại, chuyển sang màu nâu sậm. Với xá bấu ngọt, củ cải sau khi muối được trộn thêm đường cát trắng, ủ thêm vài ngày để đường thấm đều, tạo nên sợi củ cải dẻo, giòn và ngọt thanh.
Vị ngon dân dã mà khó quên
Thoạt nhìn, những sợi củ cải nâu sậm, nhăn nheo có thể khiến người lạ ngần ngại. Nhưng khi nếm thử, vị mặn nhẹ pha ngọt thanh, xen chút chua dịu từ quá trình lên men tự nhiên khiến ai cũng nhớ mãi. Người miền Tây vẫn nói vui: "Ăn một lần là thương, ăn thêm lần nữa là nhớ".
Xá bấu có thể ăn kèm cơm nóng, xào trứng, rim nước mắm đường, hoặc trộn cùng cháo trắng, xôi, món nào cũng gợi hương vị quê nhà. Ở Sóc Trăng, nhiều quán cơm dân dã vẫn giữ món này trong thực đơn để giới thiệu với du khách - vừa lạ miệng vừa gợi ký ức.
Từ hũ muối quê thành đặc sản xuất khẩu
Xá bấu Sóc Trăng hiện được sản xuất quy mô lớn ở thị xã Vĩnh Châu, với tỷ lệ trung bình 1 tấn củ cải tươi cho ra khoảng 120-130 kg xá bấu thành phẩm. Mức giá trên thị trường dao động từ 70.000 đến 100.000 đồng/kg, tùy loại. Một số cơ sở đã đóng gói, đóng hộp để xuất khẩu sang Singapore, Hong Kong và Trung Quốc, giúp món ăn dân dã có cơ hội bước từng bước ra thị trường quốc tế.
Với người miền Tây, hũ xá bấu từng là "của để dành" trong mùa mưa, là món cứu đói những ngày gian khó. Chỉ cần chén cơm trắng và đĩa xá bấu xào trứng, cả nhà đã có bữa cơm ấm bụng. Ngày nay, dù đời sống đã đủ đầy, nhiều gia đình Sóc Trăng vẫn giữ thói quen muối xá bấu mỗi mùa củ cải như một cách lưu giữ ký ức và truyền thống. Không chỉ ngon, xá bấu còn chứa nhiều khoáng chất, có tác dụng kích thích tiêu hóa, giúp bữa ăn thêm ngon miệng.
Từ món ăn dân dã của người nghèo năm xưa, xá bấu ngọt Sóc Trăng đã trở thành niềm tự hào của vùng đất phương Nam - một lát cắt mộc mạc nhưng tinh tế của văn hóa ẩm thực Việt Nam.
Tổng hợp