Mỗi mùa thu về, sạp rau ở chợ như ngập trong các gam ấm: Khoai lang, khoai môn, bí ngô chất cao nhìn đã thấy no. Nhưng giữa đám vàng óng ấy, luôn có một mảng xanh trong vắt khiến người viết ngoảnh lại: Đậu mầm. Không ít người chần chừ trước mùi thơm đặc trưng của chúng, kiểu hương thanh mát mà hơi hăng nhẹ của họ nhà đậu, giống mùi vỏ hạt đậu vừa bóc.
Với tôi, đó là tín hiệu thay vị cho mâm cơm cuối thu. Đậu mầm không no bột như khoai hay bí nhưng giàu dinh dưỡng, đặc biệt là vitamin C và tiền vitamin A. Ưu điểm lớn là nấu nhanh vẫn giữ được độ giòn mát, không bị rũ như nhiều loại rau lá. Mùa đổi gió dễ ngấy thịt mỡ, một bát đậu mầm nấu canh trong veo vừa làm dịu vị giác vừa nạp lại năng lượng. Dưới đây là phiên bản "thượng thang đậu mầm" rất hợp thời tiết, cách làm giản dị nhưng đưa đẩy vị ngon rất khéo, ăn xong ấm bụng mà miệng lại thấy nhẹ tênh.
Món canh "thượng thang" đậu mầm cực dễ nấu!
Nếu bạn từng đi các quán món ăn Trung, hẳn quen kiểu "thượng thang" nấu rau với nước dùng trong, thêm chút thơm béo để nâng vị ngọt tự nhiên của lá. Bản ở nhà có thể rút gọn mà vẫn giữ tinh thần. Nguyên liệu chuẩn bị gồm một hộp đậu mầm đã nhặt rễ, hai quả trứng bắc thảo, một ít xúc xích hay giò lụa để tạo mùi mằn mặn, vài tép tỏi băm, muối, bột ngọt tùy khẩu vị, dầu ăn và chút dầu mè để chốt hương. Nhiều gia đình kiêng bắc thảo cho trẻ nhỏ thì có thể thay bằng trứng gà luộc bổ miếng, vẫn đạt hiệu ứng ngậy nhẹ mà không át mùi rau.
Khâu sơ chế là rửa đậu mầm thật nhanh dưới vòi nước rồi để ráo. Món này thành bại ở độ giòn nên đừng ngâm lâu. Bắt chảo nóng, láng một thìa dầu, phi tỏi đến thơm ngậy. Thả trứng bắc thảo cắt hạt lựu và thái lát xúc xích hoặc giò lụa thái hạt lựu vào đảo cho dậy mùi béo mặn. Chế nước sôi vào nồi, nêm rất nhẹ để nước dùng trong và thanh.
Khi nước sôi lăn tăn, trượt phần đậu mầm vào. Điều thú vị là chỉ vài chục giây, cọng xanh gặp nước nóng bỗng mềm lại, màu chuyển xanh biếc như vừa được là phẳng. Đây là thời điểm tắt bếp, rưới vài giọt dầu mè cho hương hoàn thiện. Đậu mầm chín tới giữ tiếng giòn nhẹ khi nhai, nước canh thì ngọt tự nhiên từ rau, từ trứng và xúc xích, không cần bột nêm cầu kỳ.
Bưng bát canh ra, bạn sẽ thấy bề mặt trong trẻo, vài miếng bắc thảo nâu đen như nốt trầm, điểm lên nền xanh là vệt dầu mè bóng mịn. Húp một muỗng, vị ngọt thanh đầu lưỡi đánh thức chiếc bụng vừa chớm mỏi sau ngày dài. Gắp một cọng đậu mầm, răng chạm vào nghe giòn rắc rắc, không hăng, không đắng, chỉ còn mùi thơm riêng của họ đậu như gói trọn khí xuân.
Vì sao mùa thu nên ăn đậu mầm?
Cơ thể sau kỳ nắng gắt thường có xu hướng thích đồ bùi béo. Ăn liên tiếp vài bữa thịt kho, xôi, bánh nướng là miệng bắt đầu mỏi. Đậu mầm giải ngấy rất tốt nhờ cấu trúc sợi non và hàm lượng nước cao. Hàm lượng vitamin C giúp cơ thể hấp thụ sắt tốt hơn, còn tiền vitamin A hỗ trợ da và mắt vào giai đoạn thời tiết hanh khô.
Với trẻ nhỏ hoặc người lớn tuổi, rau mềm giòn dễ nhai và tiêu hóa. Đặc biệt, đậu mầm không hề kén cách nấu. Ngoài thượng thang, bạn có thể xào nhanh với tỏi, thêm vài con tôm tươi bóc vỏ cho ngọt nước. Hoặc làm kiểu nộm ấm: Trụng đậu mầm thật nhanh, trộn với dầu ô liu, muối hồng, tiêu xay và một ít vỏ chanh bào mịn, ăn cùng cá áp chảo cũng rất hợp.
Đậu mầm ngon nhờ độ tươi nên khâu chọn mua rất quan trọng. Hãy chọn cọng thẳng, đầu lá non mở, màu xanh sáng, không dập nát. Mùi tự nhiên thoảng nhẹ, không hắc. Mua về nên nấu ngay trong ngày, tránh để qua đêm vì rau dễ xuống nước. Khi nấu, nguyên tắc vàng là nhiệt cao thời gian ngắn. Phi tỏi thơm, đổ nước sôi, trượt rau vào và tắt bếp sau bốn mươi đến sáu mươi giây. Nếu muốn giữ xanh lâu hơn, bạn có thể nhỏ một giọt dầu ăn vào nồi trước khi cho rau. Khi nêm, ưu tiên muối thay vì nước mắm để nước canh trong. Dầu mè chỉ cần vài giọt để tạo mùi. Lạm dụng sẽ át mất hương thanh của rau.
Thú thật, người nhà tôi từng không mấy thiện cảm với món này. Họ ngại mùi hăng nhẹ, lại nghĩ rau mầm thì chắc nhạt. Đến khi tôi nấu thượng thang, hai thứ đó biến mất. Con gái bảo cọng rau giòn như "rừng tí hon" trong bát, gắp miếng nào cũng nghe vui tai. Chồng lại mê phần nước trong, húp xong thấy bụng ấm mà không nặng. Từ đó, cứ vào thu là cả nhà nhắc mua. Có hôm đi chợ muộn, sạp hết hàng, con bé tiu nghỉu như hụt mất chén chè yêu thích.
Nếu không có trứng bắc thảo, bạn dùng trứng muối thái hạt lựu hoặc ít nấm hương ngâm mềm cũng cho mùi thơm sâu. Thích vị béo, hãy thả một muỗng nhỏ sữa tươi không đường vào nồi nước dùng trước khi cho rau, vị sẽ êm mà không ngấy. Muốn làm món mặn hơn, phi tỏi với tóp mỡ giòn, chắt bớt mỡ rồi mới chế nước, phần ngậy sẽ bám vào rau rất vừa. Khi bữa tối cần nhanh, chỉ cần chảo nóng, tỏi, một nắm đậu mầm, hạt nêm và tiêu xay, đảo đúng nửa phút là đã có đĩa rau giòn xanh.
Đậu mầm là món rau tưởng đơn sơ nhưng biết làm sẽ thành bát canh tinh tế. Nó không cố gắng phô diễn gì nhiều, chỉ mang hương xanh tươi mát để kéo vị giác về trạng thái cân bằng. Mùa thu năm nay, khi đi chợ và bắt gặp mảng xanh trong veo ấy, đừng ngại mùi hương lạ. Hãy thử một lần nấu thượng thang, chắc chắn bạn sẽ có thêm một món tủ cho những ngày cần một bữa cơm thanh mà vẫn đủ vui.
Ghi chú nhỏ: Công thức gợi ý theo khẩu vị gia đình, bạn có thể điều chỉnh lượng muối, bột ngọt và thành phần tùy đối tượng ăn. Điều quan trọng là giữ nguyên tắc nấu nhanh để đậu mầm giòn xanh và bát canh trong trẻo đúng ý.
Chúc bạn thực hiện canh đậu mầm thành công!