Bác sĩ Diêm Tông Hải, Trưởng khoa Độc chất lâm sàng, Bệnh viện Trường Canh Lâm Khẩu (Đài Loan, Trung Quốc), khẳng định: Nếu bảo quản và hâm nóng đúng cách, đồ ăn để qua đêm không làm tăng nguy cơ ung thư. Thứ thực sự cần cảnh giác lại là thịt chế biến sẵn và thực phẩm bảo quản không đúng cách, chứ không phải các món rau để qua đêm như nhiều người vẫn nghĩ.
Mối lo liên quan đến nitrosamine và nguy cơ ung thư dạ dày, ung thư đại trực tràng là có cơ sở khoa học. Tuy nhiên, nitrosamine không hình thành chỉ vì thực phẩm “để qua đêm”, mà do sự kết hợp giữa nitrate và các hợp chất amin trong những điều kiện nhất định. Nhiều loại rau xanh trong quá trình trồng trọt hấp thụ phân bón chứa nitơ nên có hàm lượng nitrate cao. Chỉ khi rau bị hư hỏng, phân hủy dưới tác động của vi sinh vật, nitrate mới có thể chuyển hóa thành nitrite, chất có hại hơn cho sức khỏe.
Bác sĩ Diêm Tông Hải nhấn mạnh, rau tươi nếu được bảo quản kín trong tủ lạnh và hâm nóng lại đúng cách, đạt nhiệt độ an toàn, thì nitrate không dễ chuyển thành nitrite hay nitrosamine. Do đó, việc ăn đồ để qua đêm trong trường hợp này không làm tăng nguy cơ ung thư.
Ngược lại, ông đặc biệt lưu ý đến nhóm thịt chế biến sẵn như xúc xích, giăm bông, lạp xưởng, thịt xông khói. Những thực phẩm này thường được bổ sung nitrite hoặc các tiền chất của nitrite để bảo quản và tạo màu. Khi vào cơ thể, chúng có thể hình thành nitrosamine, nếu tiêu thụ thường xuyên và kéo dài sẽ gây bất lợi rõ rệt cho sức khỏe. Bên cạnh đó, thực phẩm bảo quản kém, đã ôi thiu dù có đun nóng lại vẫn tiềm ẩn nguy cơ ngộ độc thực phẩm, đây mới là rủi ro đáng lo nhất.
Nói một cách ngắn gọn, đồ ăn để qua đêm không phải là “thủ phạm gây ung thư”. Chỉ cần bảo quản đúng và hâm nóng an toàn, người dân hoàn toàn có thể sử dụng. So với nỗi lo này, việc ăn quá nhiều thịt chế biến sẵn và để thực phẩm hỏng mới là vấn đề cần được chú ý nghiêm túc hơn.
3 nguyên tắc hâm nóng đồ ăn để qua đêm an toàn
Để hạn chế nguy cơ vi khuẩn phát triển và bảo vệ sức khỏe, các chuyên gia khuyến cáo khi hâm nóng đồ ăn để qua đêm cần tuân thủ một số nguyên tắc cơ bản.
- Thực phẩm phải được đun nóng kỹ, đạt ít nhất 75 độ C; với món canh cần đun sôi hoàn toàn, còn món khô phải nóng đều đến mức “bỏng miệng”.
- Sau khi hâm nóng, nên ăn hết trong một lần, không để nguội rồi hâm lại nhiều lần vì dễ tạo điều kiện cho vi khuẩn sinh sôi.
- Ngoài ra, không nên đun nấu kéo dài quá lâu, chẳng hạn hầm hoặc đun lại trên 30 phút, vì không chỉ làm mất chất dinh dưỡng mà cũng không giúp thực phẩm an toàn hơn.
Nguồn và ảnh: ETToday