Lạc rang tưởng chừng là món ăn đơn giản nhất, nhưng nếu làm không khéo, hạt lạc sẽ cháy ngoài, sống trong, để nguội thì ỉu xìu, mất hết độ giòn thơm vốn có. Chính tôi cũng từng "vỡ mộng" vì thất bại với món ăn tưởng dễ mà không dễ này. Cho đến khi gặp một đầu bếp khách sạn lâu năm, tôi mới vỡ lẽ: Muốn lạc rang ngon, đừng vội cho dầu khi chảo còn nóng! Một bí quyết nhỏ thôi, nhưng giúp hạt lạc giữ trọn vị ngon giòn, dù để nửa tháng cũng không hề ỉu.
Tiếng "rốp rốp" giòn tan, vị mằn mặn xen lẫn hương thơm bùi bùi của lạc, chỉ cần nghe thôi đã đủ thấy ấm lòng. Nhưng có một điều tôi phải thú nhận: Để làm được món lạc rang ngon đúng điệu, tôi từng thất bại không biết bao nhiêu lần.
Nhớ những ngày đầu tập tành, tôi cứ theo thói quen cũ: Cho dầu nóng già rồi đổ lạc vào. Kết quả là chảo lạc kêu "lách tách" như pháo nổ, bên ngoài thì cháy đen, bên trong lại mềm nhũn, ăn vừa đắng vừa sống. Chưa kể, chỉ cần nguội một lúc, đám lạc vốn giòn tan lúc đầu lập tức ỉu xìu, chẳng còn ngon miệng.
Mãi sau này, nhờ trò chuyện với một bác đầu bếp khách sạn lâu năm, tôi mới biết bí quyết nằm ở bước đầu tiên. Bác cười bảo: "Con vội quá đấy, rim lạc mà nóng lòng thì chỉ có cháy thôi!". Bác dạy tôi một nguyên lý tưởng chừng đơn giản nhưng lại cực kỳ quan trọng: "Lạc rang ngon là nhờ chảo khô, dầu lạnh".
Thì ra, trong hạt lạc có sẵn độ ẩm. Nếu gặp dầu nóng đột ngột, nước trong hạt sẽ bốc hơi ngay lập tức, tạo ra áp lực khiến vỏ cháy mà ruột chưa kịp chín. Ngược lại, nếu rang khô từ từ, nước sẽ bay hơi dần, hạt lạc được "sấy" đều, giòn tan từ trong ra ngoài.
Bí quyết rim lạc đúng cách như sau:
Làm nóng chảo không dầu, rồi đổ lạc vào rang với lửa nhỏ. Ban đầu bạn sẽ nghe tiếng nổ lách tách dồn dập, nhưng đừng lo, đó là lúc nước trong hạt bay hơi. Khi tiếng nổ thưa dần, vỏ lạc hơi ngả màu vàng nhạt, nghĩa là đã đến lúc chuyển sang bước tiếp theo.
Lúc này mới đổ dầu lạnh vào, lượng dầu vừa đủ ngập mặt lạc. Tiếp tục đảo đều trên lửa nhỏ, để dầu nóng lên từ từ, thấm đều vào hạt lạc, giúp lạc giòn đều tận bên trong. Khi hạt lạc chuyển sang màu vàng óng, căng bóng và dậy mùi thơm, lập tức tắt bếp, nhanh tay vớt ra, để ráo dầu. Đừng quên tận dụng phần dầu thừa để trộn salad hay làm nước chấm, cực kỳ thơm ngon.
Khi lạc còn nóng, rắc đều chút muối tinh (hoặc đường nếu thích ngọt), đảo đều cho ngấm vị. Cuối cùng, trải lạc ra khay, để nguội hoàn toàn trước khi cho vào lọ đậy kín.
Điều quan trọng nhất là phải kiên nhẫn chờ lạc nguội hẳn. Chỉ khi đó, phần hơi ẩm còn sót lại mới bay hết, giúp giữ trọn độ giòn. Hạt lạc lúc này vàng ươm, thơm phức, cắn một miếng "rốp" giòn tan, lan tỏa vị mặn ngọt quyện dầu thơm, ăn một lần là nhớ mãi.
Điều kỳ diệu là, lạc rang theo cách này dù để trong lọ kín 10 ngày, nửa tháng, khi lấy ra ăn vẫn giòn như lúc mới làm. Không cần hóa chất bảo quản, chỉ cần chút tỉ mỉ và sự kiên nhẫn.
Vậy đấy, có những món ăn giản dị đến mức ai cũng nghĩ mình làm được, nhưng để làm thật ngon, thật đúng, lại đòi hỏi sự tinh tế và hiểu biết. Và với tôi, mỗi lần rim lạc, nghe tiếng lách tách vui tai, ngửi mùi thơm lan tỏa trong gian bếp nhỏ, là một lần cảm nhận niềm vui giản đơn của việc nấu ăn, không chỉ để ăn ngon, mà còn để yêu thương trọn vẹn.
Lần sau khi rim lạc, đừng vội đổ dầu nóng, hãy thử cách "chảo khô, dầu lạnh" này. Biết đâu, bạn sẽ phát hiện ra hương vị giòn ngon mà bấy lâu nay mình vẫn tìm kiếm!
Chúc bạn thực hiện thành công!