Cùng gặp gỡ TS. Nguyễn Thị Hương Lan trong chương trình Câu chuyện ngày mới để tìm hiểu về "muối ăn" và "vị mặn" cũng như cách thức giảm muối vẫn ngon vì một trái tim khỏe.
Xin chuyên gia hãy giúp khán giả phân biệt giữa "muối ăn" và "vị mặn"?
Muối ăn có tên khoa học là Natri Clorua, được cấu tạo từ một nguyên tố Natri (Na) và một nguyên tố Clo (Cl), với công thức hóa học là NaCl, trong đó Natri là một khoáng chất thiết yếu cho cơ thể con người.
Muối giúp mang đến vị mặn, một trong năm vị cơ bản bên cạnh ngọt, chua, đắng và umami. Vị này được cảm nhận nhờ sự tương tác giữa các thụ thể vị giác trên lưỡi với thành phần Natri trong muối hoặc các thực phẩm chứa Natri. Natri tương tác với các thụ thể này để gửi tín hiệu về não bộ, giúp nhận biết vị mặn.
Đặc điểm của vị mặn là không chỉ làm cho thực phẩm đậm đà hơn, mà còn có thể làm hài hòa các vị khác, ví dụ làm tăng vị ngọt, giảm vị đắng. Do đó, món ăn được thêm một lượng muối phù hợp sẽ làm hương vị món ăn trở nên ngon hơn một cách rõ rệt.
Nếu chúng ta sử dụng quá nhiều muối thì sẽ gây ra những hệ quả như thế nào đối với sức khỏe của con người và đặc biệt là đối với tim mạch?
Mặc dù muối ăn có nhiều vai trò quan trọng đối với sức khỏe con người chẳng hạn điều hòa chức năng sinh lý cũng như vai trò trong chế biến bảo quản thực phẩm. Tuy nhiên, nếu sử dụng dư thừa muối, sẽ có nhiều nguy cơ bệnh tật đối với sức khỏe, điển hình là tăng khả năng mắc bệnh lí tăng huyết áp, và mắc các biến chứng của bệnh lí tăng huyết áp.
Sử dụng dư thừa muối sẽ làm gia tăng khả năng mắc bệnh lí tăng huyết áp.
Khi ăn dư thừa muối, sẽ dẫn đến ăn dư thừa natri. Khi tiêu thụ quá nhiều natri, nồng độ natri trong máu sẽ tăng lên. Để hạ nồng độ natri xuống, cơ thể yêu cầu bổ sung nước, hay chúng ta hiểu đơn giản là ăn nhiều muối, khát nước nên bổ sung nước. Khi chúng ta bổ sung nước cho cơ thể, thể tích máu sẽ tăng, dẫn đến tim phải bơm máu nhiều hơn và mạnh hơn, và dẫn đến tăng huyết áp.
Vậy chúng ta nên có những giải pháp nào để vừa gia giảm được lượng muối trong quá trình nấu ăn, để bảo vệ sức khỏe và tăng chất lượng cuộc sống?
Các biện pháp phổ biến hiện nay để đạt lượng muối tiêu thụ dưới 5 gam/ ngày mà không ảnh hưởng đến hương vị món ăn:
Chủ động giảm muối: Giảm lượng muối trong gia vị, không để lọ muối trên bàn ăn, và hạn chế thực phẩm chế biến sẵn chứa nhiều muối là những cách hiệu quả để giảm lượng muối tiêu thụ.
Kết hợp gia vị tăng hương vị: Sử dụng bột ngọt là một phương pháp hiệu quả để giảm muối mà vẫn giữ độ ngon cho món ăn. Bột ngọt chứa ít natri hơn muối (chỉ bằng 1/3) và được khuyến nghị bởi nhiều tổ chức y tế trên thế giới. Các nước khác như Braxin, Phần Lan, Pháp, Singpore, Đan Mạch, Hàn Quốc đều đã nghiên cứu và cho thấy bột ngọt có thể duy trì vị ngon cho thực phẩm giảm muối.
Bột ngọt là gia vị an toàn được ứng dụng trong chế độ ăn giảm muối ở một số quốc gia như Braxin, Phần Lan, Pháp, Singpore, Đan Mạch, Hàn Quốc
Sử dụng chất thay thế muối: Một số chất như kali clorua, canxi clorua và magie clorua có thể thay thế muối tạo ra vị mặn, đầm đà nhưng giảm lượng natri tiêu thụ. Nhiều sản phẩm gia vị trên thị trường hiện nay đã áp dụng công thức này như "Xốt dùng ngay Kho Quẹt" với công thức sử dụng chất thay thế muối Kali clorua của Ajinomoto.
Chuyên gia có lời khuyên nào để thực hành một chế độ ăn lành mạnh, tốt cho sức khỏe, phòng tránh những lý về bệnh lý tim mạch?
Để có một sức khỏe tốt, một trái tim khỏe mạnh thì ngay từ bây giờ chúng ta nên thực hiện một chế độ lành mạnh, kiểm soát cân nặng hiệu quả, kiểm soát năng lượng đưa vào cơ thể, cân đối các chất dinh dưỡng để tránh việc dư thừa năng lượng sinh ra thừa cân, béo phì, hoặc thiếu hụt các chất dinh dưỡng cần thiết.
Bên cạnh đó chúng ta cũng không nên tiêu thụ quá nhiều chất béo, đặc biệt là chất béo no từ mỡ động vật, mà thay vào đó là các chất béo từ thực vật như dầ olive, dầu cải...Ngoài ra phải cung cấp đủ các vitamin và khoáng chất. Đặc biệt là cung cấp đủ chất xơ, chất có vai trò dự phòng các bệnh về tim mạch và vô cùng cần thiết cho bữa ăn.