Ngoài vai trò tạo vị mặn, muối còn giúp khử mùi tanh, giảm lượng nước dư thừa trong thực phẩm và làm hương vị món ăn trở nên đậm đà hơn. Tuy nhiên, không phải lúc nào cho muối cũng giống nhau. Muối chỉ phát huy hết tác dụng khi được cho đúng thời điểm.
Muối có khả năng làm nổi bật vị umami (vị ngon của thịt) tự nhiên trong thực phẩm. Các loại thịt, cá, hải sản có vỏ và gia cầm đều chứa những hợp chất tạo vị ngọt thịt như axit glutamic, nucleotide hay axit succinic. Độ đậm nhạt của vị ngon này có liên quan chặt chẽ đến muối. Khi cho lượng muối vừa đủ, hương vị tiềm ẩn trong thực phẩm mới được “đánh thức”.
Không chỉ vậy, muối còn đóng vai trò quan trọng trong việc cân bằng các vị khác. Trong món chua ngọt, muối giúp điều chỉnh độ chua, làm vị trở nên hài hòa hơn. Với món có tính axit, muối làm giảm cảm giác chua gắt. Trong món cay, muối giúp giảm độ cay nồng khó chịu. Với thực phẩm có vị đắng, muối làm dịu bớt vị đắng. Ngay cả trong món ngọt, một lượng muối nhỏ không làm món ăn mặn lên mà còn giúp vị ngọt trở nên rõ ràng, dễ chịu, tạo cảm giác ngọt thanh, không ngấy. Đây chính là hiệu ứng cộng hưởng giữa các vị trong ẩm thực.
Khi nấu ăn, mỗi nhóm thực phẩm lại có thời điểm cho muối khác nhau.
- Với các thực phẩm cần nấu lâu và khó thấm gia vị như gà, vịt, cá viên, thịt viên hoặc những miếng thịt lớn, muối cần được cho từ trước khi nấu. Do thời gian chế biến dài và khó nêm nếm lại sau đó, việc ướp muối ban đầu giúp món ăn có vị đều hơn, tuy nhiên cần lưu ý không cho quá tay.
- Với các món kho hoặc hầm như thịt kho, cá kho, muối nên được cho vào khi thực phẩm đang được nấu ở lửa lớn. Sau khi nêm gia vị, món ăn mới chuyển sang lửa nhỏ để om liu riu, giúp thịt cá thấm vị từ từ.
- Đối với các món xào nhanh như thịt xào, thịt quay xào lại, nên cho muối ngay trước khi tắt bếp. Cách này giúp thực phẩm giữ được độ mềm, mọng nước và hương vị tươi ngon.
- Riêng với các món nấu nước dùng như canh gà, canh vịt hay canh xương, muối chỉ nên cho khi nguyên liệu đã chín mềm hoàn toàn. Khi đó, dưỡng chất trong thịt mới tiết ra trọn vẹn vào nước dùng, tạo vị ngọt tự nhiên. Nếu cho muối quá sớm, hương vị trong thịt dễ bị “khóa lại”, khiến nước canh kém ngon.
- Với các món trộn nguội như dưa leo, giá đỗ hay xà lách, muối chỉ nên cho ngay trước khi ăn. Nếu cho sớm, rau sẽ ra nước nhiều, làm mất độ giòn. Khi chuẩn bị ăn mới cho muối để rau tiết nhẹ nước, sau đó nêm thêm các gia vị khác, món ăn sẽ giòn và dễ ăn hơn.
- Khi xào thịt, muối không nên cho một lần mà nên chia làm hai lần. Sau khi làm nóng chảo và dầu, cho thịt vào xào sơ rồi nêm khoảng một phần ba lượng muối. Khi món ăn gần chín mới cho nốt phần muối còn lại. Cách này giúp món ăn ngon hơn vì muối có khả năng thẩm thấu mạnh. Nếu cho toàn bộ muối ngay từ đầu, protein trong thịt sẽ nhanh chóng co cứng khiến thịt dai, còn rau thì bị rút nước và mất chất dinh dưỡng. Chia muối làm hai lần giúp hạn chế những nhược điểm này.
- Với các món có vị ngọt là chủ đạo, nguyên tắc là cho đường trước rồi mới cho muối. Nguyên nhân nằm ở kích thước phân tử của gia vị. Phân tử muối nhỏ hơn đường nên thẩm thấu vào tế bào thực phẩm nhanh hơn. Nếu cho muối trước, đường sẽ khó thấm vào bên trong, làm vị ngọt không rõ. Vì vậy, cần cho đường trước để vị ngọt kịp lan tỏa, sau đó mới thêm muối để cân bằng hương vị.
Muối đặc biệt “hợp cạ” với đậu phụ và các chế phẩm từ đậu nành. Đậu phụ thường có mùi đậu đặc trưng, đôi khi gây cảm giác tanh nhẹ. Trước khi chế biến, có thể ngâm đậu phụ trong nước đun sôi để nguội pha muối theo tỷ lệ một phần muối, mười phần nước. Cách này giúp khử mùi đậu hiệu quả vì nước trong tế bào sẽ bị kéo ra ngoài theo cơ chế thẩm thấu, mang theo mùi khó chịu. Đồng thời, muối còn có tác dụng ức chế vi khuẩn, giúp kéo dài thời gian bảo quản đậu phụ.
Ngoài ra, nước muối có khả năng thẩm thấu rất mạnh. Khi muối ngấm vào đậu phụ, khối gel đậu nành sẽ bị mất nước nhẹ, co lại và trở nên săn chắc hơn. Nhờ vậy, khi nấu, đậu phụ ít bị vỡ nát, giữ được hình dáng đẹp và kết cấu chắc hơn.
Nguồn và ảnh: HK01