Người xưa có câu "Hát hay nhờ giọng, nấu giỏi nhờ thang" (nước dùng), và có lẽ không có món ăn nào thấm thía triết lý này hơn món "Khai Thủy Bạch Thái" - hay dân dã gọi là bắp cải trần nước sôi. Nếu lần đầu nhìn thấy, bạn sẽ dễ dàng lướt qua vì nghĩ nó chẳng khác gì món rau luộc chấm mắm ở nhà.
Nhưng khoan vội đánh giá, bởi đây chính là món "trấn trạch" trên bàn tiệc quốc yến, là đỉnh cao của nghệ thuật dùng nước trong ẩm thực Trung Hoa. Món ăn mang vẻ đẹp "đại trí giả ngu" này - một món ăn nhìn thì thanh tao thoát tục nhưng hương vị lại đậm đà, trầm lắng như một ấm trà ngon này có gì đặc biệt?
Màn đánh lừa thị giác ngoạn mục: Nước sôi hay là "trà thịt"?
Trong thế giới ẩm thực đầy rẫy những món ăn trang trí cầu kỳ, "Khai Thủy Bạch Thái" hiện lên như một nốt trầm lạ lùng, bởi thoạt nhìn nó chỉ là vài lá cải thảo non mềm nằm e ấp trong bát nước trong veo. Nhưng chính cái "trong veo" ấy mới là thứ thách thức mọi đầu bếp thượng thừa.
Để có được thứ nước dùng mà người trong nghề gọi là "trà canh" - màu vàng óng ả như trà, trong vắt không một gợn đục nhưng lại thơm nức nở mùi thịt - người ta phải trải qua một quy trình khổ luyện mang tên "tảo thang". Không ít người đã dành trọn một ngày để thử nghiệm phiên bản giản lược tại gian bếp nhỏ của mình, và quả thật, sự kiên nhẫn mới là gia vị chính. Một con gà già, một con vịt già, thêm chút chân giò hun khói Kim Hoa trứ danh, tất cả được ninh lửa nhỏ liu riu suốt 6 tiếng đồng hồ. Cái khéo là phải canh lửa sao cho nước sôi lăn tăn, không được bùng lên để giữ độ trong, vớt bọt liên tục để nước không bị đục ngầu, đó là sự tĩnh tại cần thiết của người đứng bếp.
Kỹ thuật "Tảo Thang": Vũ điệu của thịt và nước
Điều kỳ diệu nhất trong quá trình chế biến món ăn này nằm ở khâu lọc nước, hay còn gọi là "quét canh". Sau khi hầm đủ độ, lớp váng mỡ gà vàng ươm bên trên được hớt bỏ sạch sẽ, chỉ giữ lại phần nước cốt. Lúc này, thịt ức gà được băm nhuyễn như bùn, trộn cùng chút rượu và gia vị, rồi thả vào nồi nước dùng đang sôi lăn tăn.
Thịt gà lúc này đóng vai trò như một chiếc nam châm khổng lồ, hút sạch mọi cặn bẩn, tạp chất còn sót lại trong nước, rồi từ từ nổi lên thành một mảng lớn. Lặp lại thao tác này vài lần với nước lạnh và lửa nhỏ, nồi nước hầm đục ngầu ban đầu bỗng chốc hóa thành dòng suối trong vắt, thanh khiết đến ngỡ ngàng.
Nếm thử một thìa, vị giác như được đánh thức bởi sự bùng nổ: Nhìn như nước lã nhưng hương thơm lại đậm đà, ngọt sâu tận cuống họng, không hề có chút dầu mỡ nào, thanh tao và nhã nhặn vô cùng.
Trải nghiệm vị giác: Sự cân bằng hoàn hảo giữa bàn tiệc
Nếu có dịp ghé thăm một nhà hàng Tứ Xuyên cao cấp, bạn sẽ thấy món "Bắp cải nước sôi" này thường được phục vụ xen kẽ giữa những món cay nồng đặc trưng. Trong một bữa tiệc mà nhiều du khách từng trải nghiệm, giữa những món ăn hiện đại và phá cách như "Cá dưa chua" - nơi vị chua cay được cô đặc trong những hạt bong bóng vỡ tan trong miệng, hay món "Đậu phụ Tứ Xuyên hàu sống" vừa tê cay vừa béo ngậy, thì bát canh bắp cải lại đóng vai trò như một "người hòa giải" tuyệt vời.
Những lá cải thảo (phần lõi non nhất) sau khi được trần qua nước dùng nhiều lần sẽ chín tới, giòn sần sật, ngậm đầy nước ngọt từ thịt gà, thịt vịt. Húp một ngụm canh, cảm giác nóng hổi, êm dịu lan tỏa, rửa trôi đi cái gắt gỏng của ớt, cái tê dại của hoa tiêu, trả lại cho khoang miệng sự cân bằng, thư thái.
Món ăn này nhìn có vẻ đơn sơ, đạm bạc nhưng cũng xuất hiện trong quốc yến của Trung Quốc hoặc các bữa tiệc thiết đãi các chính khách, nguyên thủ quốc gia.
Ẩm thực đôi khi cũng giống như cách chúng ta nhìn người: Không thể chỉ đánh giá qua vẻ bề ngoài hào nhoáng. "Khai Thủy Bạch Thái" dạy cho người ăn một bài học về sự khiêm nhường nhưng đầy nội lực. Một bát canh rau tưởng chừng đơn sơ lại chứa đựng tinh hoa của cả một nền văn hóa, sự tỉ mỉ của người đầu bếp và sự tôn trọng tuyệt đối dành cho nguyên liệu. Giữa cuộc sống vội vã, việc dành thời gian để ninh một nồi nước dùng, lọc đi những tạp niệm, và thưởng thức vị ngọt lành tự nhiên, âu cũng là một cách "chữa lành" tâm hồn hiệu quả nhất qua con đường dạ dày.