Thủy ngân trong hải sản chủ yếu tồn tại ở dạng methylmercury - chất có khả năng tích tụ sinh học và ảnh hưởng lâu dài đến thần kinh nếu nạp nhiều. Không phải loại hải sản nào cũng nguy hiểm, nhưng những loài đứng cao trong chuỗi thức ăn, sống lâu năm, kích thước lớn thường có hàm lượng thủy ngân cao hơn mặt bằng chung. Dưới đây là 4 loại hải sản được các cơ quan an toàn thực phẩm quốc tế ghi nhận có hàm lượng thủy ngân cao, cần hạn chế tần suất ăn và cân nhắc kỹ khi mua.
1. Cá kiếm
Hàm lượng thủy ngân trung bình: 0,97 - 1,10 ppm
Cá kiếm là loài cá đại dương lớn, sống lâu và ăn nhiều cá nhỏ khác. Theo dữ liệu của FDA Mỹ, cá kiếm thường xuyên nằm trong nhóm không khuyến nghị ăn thường xuyên, đặc biệt với phụ nữ mang thai và trẻ em. Với hàm lượng thủy ngân xấp xỉ 1 ppm, chỉ một khẩu phần lớn đã có thể chiếm gần trọn ngưỡng hấp thụ an toàn trong tuần.
2. Cá thu vua
Hàm lượng thủy ngân trung bình: 0,73 - 1,00 ppm
Cá thu vua thường bị nhầm lẫn với các loại cá thu nhỏ bán phổ biến ngoài chợ, nhưng thực tế đây là một loài hoàn toàn khác. Cá thu vua có kích thước lớn, là loài săn mồi đứng cao trong chuỗi thức ăn biển và có vòng đời dài. Chính những đặc điểm này khiến chúng dễ tích tụ thủy ngân và kim loại nặng ở mức cao hơn đáng kể so với cá thu thường như cá thu đao, cá thu ngàng hay cá thu Nhật.
Theo khuyến nghị của FDA, cá thu vua nằm trong nhóm không nên ăn thường xuyên, đặc biệt với phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ và người có thói quen ăn hải sản nhiều bữa mỗi tuần. Với người tiêu dùng đi chợ hằng ngày, nếu không phân biệt rõ chủng loại, rất dễ mua nhầm cá thu vua vì hình dáng khá giống các loại cá thu khác nhưng giá trị dinh dưỡng không tương xứng với rủi ro tích tụ thủy ngân.
3. Cá ngừ đại dương cỡ lớn
Hàm lượng thủy ngân trung bình: 0,32 - 0,75 ppm
Không phải cá ngừ nào cũng nguy cơ cao. Cá ngừ đại dương lớn như cá ngừ vây xanh, cá ngừ mắt to trưởng thành có hàm lượng thủy ngân cao hơn rõ rệt so với cá ngừ nhỏ dùng làm đồ hộp. Các nghiên cứu cho thấy cá thể càng lớn, thủy ngân tích tụ càng nhiều.
5. Tôm hùm biển sâu
Hàm lượng thủy ngân trung bình: 0,30 - 0,60 ppm
Tôm hùm không phải loài nguy hiểm nhất, nhưng vẫn có hàm lượng thủy ngân cao hơn đa số hải sản phổ biến. Nguyên nhân là tôm hùm sống lâu, sinh trưởng chậm và sống gần đáy biển - nơi kim loại nặng dễ lắng đọng. Phần gan tụy và đầu thường chứa nhiều kim loại nặng hơn phần thịt thân.
Đi chợ thế nào cho an toàn hơn trước nguy cơ thủy ngân
Thực tế, thủy ngân không phải là thứ “ăn vào là thấy ngay”, mà là chất tích tụ dần theo thời gian. Vì vậy, cách đi chợ và thói quen chọn hải sản đóng vai trò quan trọng hơn việc kiêng tuyệt đối một vài món.
Trước hết, khi đi chợ hằng ngày, nên ưu tiên các loại cá nhỏ, vòng đời ngắn như cá nục, cá trích, cá mòi. Những loài này đứng thấp trong chuỗi thức ăn, thời gian sinh trưởng ngắn nên lượng thủy ngân tích tụ thường thấp hơn đáng kể so với các loài cá đại dương kích thước lớn. Bên cạnh đó, hải sản nuôi trong môi trường được kiểm soát nhìn chung có hàm lượng kim loại nặng ổn định và thấp hơn cá đánh bắt xa bờ. Với người tiêu dùng phổ thông, lựa chọn hải sản nuôi đạt chuẩn an toàn giúp giảm đáng kể rủi ro mà vẫn đảm bảo dinh dưỡng.
Một điểm quan trọng khác là không nên ăn dồn một loại cá lớn trong nhiều bữa liên tiếp. Ngay cả những loại hải sản có hàm lượng thủy ngân trung bình, nếu ăn liên tục với tần suất cao, vẫn có nguy cơ khiến lượng kim loại nặng tích tụ vượt ngưỡng an toàn. Việc thay đổi đa dạng nguồn đạm từ cá, tôm, cua, thịt và trứng giúp cân bằng dinh dưỡng tốt hơn.
Riêng với phụ nữ mang thai và trẻ em, cần thận trọng hơn. Theo khuyến nghị quốc tế, nhóm này nên tránh các loại hải sản có hàm lượng thủy ngân trên 0,7 ppm, đồng thời hạn chế tối đa cá đại dương cỡ lớn. Việc chọn cá nhỏ, cá nuôi hoặc các loại hải sản có hàm lượng thủy ngân thấp sẽ an toàn hơn cho sự phát triển thần kinh của trẻ.
Theo các tổ chức an toàn thực phẩm, ngưỡng hấp thụ an toàn đối với thủy ngân là khoảng 0,1 microgram trên mỗi kg trọng lượng cơ thể mỗi ngày. Chỉ khi vượt ngưỡng này trong thời gian dài mới gây ảnh hưởng sức khỏe. Vì vậy, vấn đề không nằm ở việc “có nên ăn hải sản hay không”, mà nằm ở ăn bao nhiêu, ăn loại nào và ăn với tần suất ra sao.
Đi chợ thông minh, chọn đúng loại và ăn điều độ chính là cách đơn giản nhất để vừa giữ được thói quen ăn cá, vừa hạn chế rủi ro lâu dài cho sức khỏe cả gia đình.