Cá là thực phẩm quen thuộc trong bữa cơm người Việt, được xem là nguồn đạm lành mạnh hơn thịt đỏ. Tuy nhiên, không phải loại cá nào cũng giống nhau về mức độ an toàn. Trong tự nhiên, một số loài cá có xu hướng tích tụ thủy ngân cao hơn hẳn phần còn lại, đặc biệt là những loài sống lâu năm và đứng cao trong chuỗi thức ăn biển. Hiểu rõ đặc điểm này giúp người đi chợ chọn cá hợp lý hơn, thay vì mua theo cảm tính hay kích thước.
Vì sao có cá nhiều thủy ngân hơn cá khác
Thủy ngân tồn tại trong nước biển và tích tụ dần qua chuỗi thức ăn. Cá nhỏ ăn sinh vật phù du, cá lớn ăn cá nhỏ, càng sống lâu và càng ăn nhiều thì lượng thủy ngân tích lũy trong cơ thể càng cao. Dưới đây là những nhóm cá thường được xếp vào diện dễ ngậm nhiều thủy ngân.
1. Cá kiếm - khoảng 0,9-1,0 ppm
Cá kiếm là ví dụ điển hình trong các nghiên cứu về thủy ngân. Đây là loài cá săn mồi lớn, sống nhiều năm ngoài đại dương và đứng cao trong chuỗi thức ăn. Thịt cá kiếm chắc, ít xương, nên đôi khi được bán dưới dạng cá phi lê hoặc cá đông lạnh nhập khẩu. Chính kích thước lớn và tuổi thọ dài khiến cá kiếm tích tụ thủy ngân ở mức cao. Vì vậy, dù không phải loại cá xuất hiện phổ biến ở chợ truyền thống, người tiêu dùng vẫn cần lưu ý khi gặp trong các quầy hải sản lớn hoặc hàng đông lạnh.
2. Cá ngừ đại dương loại lớn - khoảng 0,3-0,5 ppm
Cá ngừ không phải lúc nào cũng xấu, nhưng cá ngừ đại dương cỡ lớn lại là trường hợp khác. Những con cá ngừ nặng hàng chục đến hàng trăm ký, phần thịt đỏ sẫm, thường có hàm lượng thủy ngân cao hơn cá ngừ nhỏ. Trong khi cá ngừ vằn hay cá ngừ sọc dưa thường được xem là lựa chọn an toàn hơn, thì cá ngừ đại dương lớn lại cần được tiêu thụ có kiểm soát. Đi chợ hoặc mua cá ngừ cắt khoanh, nhiều người chỉ nhìn màu thịt đẹp mà ít để ý đến kích thước con cá ban đầu.
3. Cá thu cỡ lớn, cá thu vua - khoảng 0,4-0,5 ppm
Cá thu là loại cá quen thuộc với bữa cơm Việt, nhưng không phải cá thu nào cũng giống nhau. Cá thu vua hoặc các loại cá thu thân dài, kích thước lớn, sống xa bờ thường được xếp vào nhóm dễ tích tụ thủy ngân hơn cá thu nhỏ đánh bắt gần bờ. Về mặt sinh học, cá thu là loài săn mồi, ăn cá nhỏ, mực và sinh vật biển khác. Càng lớn, lượng thủy ngân tích lũy càng cao. Vì vậy khi chọn mua, cá thu vừa phải về kích thước thường được đánh giá an toàn hơn cá thu quá to.
4. Cá kình, cá mập và các loài săn mồi đỉnh chuỗi - khoảng 0,9-1,0+ ppm
Cá mập không phải là mặt hàng phổ biến ở chợ Việt, nhưng thường được nhắc tới trong các tài liệu vì đây là loài tích tụ thủy ngân rất cao. Tương tự, các loài cá săn mồi lớn khác như cá kình hay một số cá biển sâu cũng có đặc điểm sinh học giống nhau. Những loài này sống lâu năm, ăn các loài cá khác nên thủy ngân tích tụ theo thời gian. Việc nhắc tới nhóm này giúp người đọc hiểu nguyên lý, thay vì nghĩ rằng chỉ cá mập mới đáng lo.
5. Cá bơn - khoảng 0,2-0,3 ppm
Cá bơn là loại cá biển thịt trắng, ít xương, thường được người tiêu dùng ưa chuộng vì dễ ăn và dễ chế biến. Tuy nhiên, theo các tổng hợp dữ liệu an toàn thực phẩm, cá bơn có hàm lượng thủy ngân trung bình khoảng 0,2-0,3 ppm, cao hơn đáng kể so với nhiều loại cá nhỏ thường ngày. Nguyên nhân là do cá bơn sống sát đáy biển, nơi kim loại nặng dễ lắng đọng, đồng thời có vòng đời tương đối dài và chế độ ăn chủ yếu là sinh vật đáy và cá nhỏ. Những yếu tố này khiến thủy ngân tích tụ dần theo thời gian. Trên thực tế, cá bơn kích thước càng lớn thì hàm lượng thủy ngân càng cao.
Khi đi chợ hoặc mua cá đông lạnh, cá bơn thường được bán dưới dạng phi lê dày, miếng lớn, nhìn rất bắt mắt. Tuy nhiên, đây không phải loại cá nên ăn thường xuyên nhiều bữa trong tuần, đặc biệt với trẻ nhỏ và người ăn cá hằng ngày. Ưu tiên ăn với tần suất vừa phải và xen kẽ cùng các loại cá nhỏ sẽ hợp lý hơn cho bữa cơm gia đình.
Chọn cá thế nào cho hợp lý khi đi chợ
Khi đi chợ, không cần quá hoang mang hay tránh cá hoàn toàn. Nguyên tắc đơn giản là ưu tiên cá nhỏ và vừa, cá đánh bắt gần bờ, cá bán chạy trong ngày. Những loại cá quá to, thịt đỏ sẫm, được quảng cáo là hàng hiếm, hàng đại dương thì nên ăn với tần suất thấp hơn.
Cá vẫn là thực phẩm tốt, nhưng chọn đúng loại, đúng kích thước sẽ giúp bữa cơm gia đình vừa ngon miệng vừa yên tâm hơn. Biết một chút về thủy ngân không phải để sợ cá, mà để đi chợ thông minh hơn.