Luộc - chần là bước cơ bản khi nấu ăn là bước tưởng đơn giản nhưng lại quyết định độ an toàn và chất lượng của món ăn. Các chuyên gia ẩm thực và dinh dưỡng Trung Quốc cảnh báo: có 6 nhóm thực phẩm nhất định phải chần, nếu làm sai có thể dẫn đến mất chất, thậm chí gây ngộ độc.
1. Rau chứa nhiều axit oxalic: Không chần dễ tăng nguy cơ sỏi thận
Rau chân vịt, rau dền, rau má, cải rỗng… đều giàu axit oxalic - chất khi kết hợp với canxi sẽ tạo tinh thể khó tan, gây giảm hấp thụ canxi và làm tăng nguy cơ sỏi thận.
Các nghiên cứu cho thấy chần rau trong nước sôi 1-2 phút có thể loại bỏ tới 40-60% lượng axit oxalic hòa tan.
Lưu ý: Thả rau vào khi nước đã sôi, chần xong cho ngay vào nước lạnh để giữ màu xanh.
2. Rau chứa độc tố tự nhiên: Ăn sống dễ nguy hiểm
Đậu que, đậu ván, bông huệ vàng tươi… chứa saponin, alkaloid - các chất có thể gây buồn nôn, đau bụng, thậm chí ngộ độc nếu ăn chưa chín.
Chần kỹ, sau đó nấu chín hoàn toàn, là cách duy nhất để phân hủy phần lớn độc tố này.
3. Rau có hàm lượng nitrit cao: Không bao giờ ăn sống
Một số loại rau có thể chứa nitrit cao. Khi vào cơ thể, nitrit có thể chuyển thành nitrosamine - hợp chất có nguy cơ gây ung thư.
Khi nhắc đến "nitrit", nhiều người sẽ nghĩ đến "chất gây ung thư". Trên thực tế, bản thân nitrit không gây ung thư, nhưng sau khi ăn vào cơ thể, nó sẽ tạo ra nitrosamine trong môi trường axit dạ dày, một chất gây ung thư, và ăn quá nhiều sẽ làm tăng nguy cơ sức khỏe.
Hàm lượng nitrit trong rau lá xanh tươi thấp, nhưng khi thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng tăng lên, hàm lượng nitrit tăng lên. Tuy nhiên, đừng lo lắng, chần có thể làm giảm hàm lượng nitrit trong rau.
Bác sĩ khuyến cáo: Tuyệt đối không ăn sống. Chần nhanh trước khi chế biến giúp giảm đáng kể hàm lượng nitrit.
4. Thực vật sống dưới nước: Dễ mang ký sinh trùng
Ngó sen, củ năn, hạt dẻ nước… thường tiếp xúc trực tiếp với bùn và nguồn nước tự nhiên nên dễ dính ký sinh trùng.
Ăn sống hoặc sơ chế qua loa có thể gây đau bụng, tiêu chảy hoặc nhiễm ký sinh trùng đường ruột.
Chần trong nước sôi là biện pháp an toàn đầu tiên trước khi nấu thành món ăn.
5. Rau khó rửa sạch: Nhiều khe, nhiều bào tử, dễ tồn dư thuốc
Bông cải xanh, súp lơ, mộc nhĩ, nấm… có cấu trúc nhiều khe và lỗ, dễ tích bụi và thuốc trừ sâu.
Chần 1–2 phút giúp loại bỏ tạp chất, làm sạch tốt hơn mà vẫn giữ được phần lớn vitamin (đặc biệt là vitamin C trong bông cải xanh).
6. Thịt và nội tạng: Loại bỏ máu đọng, mùi hôi và tạp chất
Xương, sườn, lòng, dạ dày… dù rửa kỹ cũng khó tránh khỏi mùi và cặn máu. Chần là bước bắt buộc để: Loại bọt bẩn, mùi hôi; Giúp nước dùng trong hơn; Đảm bảo an toàn khi nấu món hầm, kho.
Mẹo cho bạn: Với thịt, cho vào từ nước lạnh, đun đến sôi để bọt máu nổi lên dễ vớt.
Những điều quan trọng khi chần thực phẩm đúng cách
Thời điểm cho nguyên liệu vào nước:
- Rau lá nên chờ nước sôi mới thả vào.
- Thịt nên bắt đầu từ nước lạnh để dễ loại bỏ bọt máu.
Lượng nước: Nên dùng lượng nước đủ để ngập thực phẩm + đảm bảo sau khi cho thực phẩm vào, nước vẫn có thể sôi trở lại nhanh.
Thời gian chần cho từng loại:
- Rau lá: ~1 phút;
- Bông cải, mộc nhĩ: 1-2 phút.
- Củ như ngó sen, bìm bìm: Chần ít nhất 1 phút.
- Đậu que/đậu dài: Nên chần 10 phút trở lên nếu dùng để loại bỏ saponin độc.
- Thịt: Đợi nước sôi lại sau khi cho vào, tiếp tục luộc 1-2 phút cho đến khi bọt máu xuất hiện ít.
Chần thực phẩm đúng cách không chỉ giúp món ăn an toàn hơn, mà còn giữ được màu sắc đẹp, độ giòn và dinh dưỡng. Một thao tác chỉ vài phút nhưng lại là "tấm khiên" quan trọng bảo vệ sức khỏe mỗi ngày.
Email: