Trong căn bếp gia đình, mộc nhĩ đen (nhiều vùng còn gọi là nấm mèo) gần như tuần nào cũng xuất hiện, lúc thì xào với rau củ, lúc thì trộn nộm chua ngọt, lúc lại cho vào nem rán, chả quế. Giá rẻ, dễ mua, dễ chế biến mà lại giàu dinh dưỡng, mộc nhĩ là "người bạn thân" của rất nhiều chị em mê nấu nướng.
Không chỉ vậy, mộc nhĩ còn được xem là thực phẩm hỗ trợ cho người thiếu máu, người trung niên, nhờ hàm lượng sắt tương đối cao cùng chất xơ và polysaccharide, góp phần hỗ trợ giảm cholesterol và bảo vệ hệ tim mạch nếu ăn với lượng hợp lý, kết hợp chế độ sinh hoạt khoa học. Đông y cũng xếp mộc nhĩ vào nhóm thực phẩm có tác dụng "nhuận phế, dưỡng vị, hoạt huyết, hỗ trợ cầm máu", rất thích hợp cho người lớn tuổi dùng đều đặn trong bữa cơm.
Tuy nhiên, cấu tạo tai nấm nhiều nếp, mặt trong mặt ngoài đều gồ ghề nên rất dễ bám bụi bẩn, cặn bẩn li ti, thậm chí là trứng ký sinh. Nếu chỉ tráng qua bằng nước lạnh rồi đem nấu ngay, chị em không chỉ làm giảm hương vị giòn ngon mà còn có nguy cơ đau bụng, khó chịu đường ruột. Các bếp trưởng chuyên nghiệp vì thế đều dặn: "Mộc nhĩ tuyệt đối đừng chỉ ngâm với nước lã rồi nấu". Thay vào đó, họ chia sẻ một cách ngâm rất đơn giản, vẫn dùng nguyên liệu sẵn có trong bếp, giúp làm sạch sâu, trứng ký sinh tự rời khỏi tai nấm và chỉ sau khoảng 10 phút là mộc nhĩ đã nở căng, giòn ngon, yên tâm đem đi chế biến.
Nguyên liệu chuẩn cho một lần ngâm mộc nhĩ
Để xử lý khoảng 20g mộc nhĩ khô, chị em chỉ cần: 20g mộc nhĩ khô, 30g bột năng hoặc tinh bột, 10g bột kiềm ăn được (muối nở/baking soda), 10g đường trắng, nước lọc vừa đủ.
Tất cả đều là nguyên liệu có sẵn trong bếp nhà, nhưng khi kết hợp đúng cách lại tạo ra "dung dịch ngâm" cực kỳ hữu dụng cho việc làm sạch tai nấm.
Cách ngâm mộc nhĩ sạch sâu, trứng ký sinh tự trôi ra ngoài
Trước tiên, chị em cho 20g mộc nhĩ khô vào một chiếc bát hoặc âu lớn. Rắc vào đó 20g bột năng, 10g bột kiềm và 10g đường trắng. Sau đó rót nước lạnh vào, sao cho mực nước cao hơn mặt mộc nhĩ khoảng 10cm để tai nấm có không gian hút nước và nở đều. Dùng tay khuấy nhẹ cho đến khi đường tan hết, bột kiềm và bột năng hòa đều trong nước.
Để yên khoảng 8 phút, bột năng sẽ từ từ lắng xuống đáy bát, mang theo bụi bẩn, cặn li ti và trứng ký sinh bám trên bề mặt mộc nhĩ rơi xuống cùng. Lúc này chị em vớt mộc nhĩ ra, xả lại dưới vòi nước chảy, vừa xả vừa dùng tay chà nhẹ để trôi bớt cặn bẩn còn sót lại ở những nếp gấp.
Tiếp theo, cho mộc nhĩ đã tráng sạch vào một chiếc âu khác, thêm nốt 10g bột năng còn lại và đổ nước lạnh vừa đủ ngập mộc nhĩ. Dùng tay bóp, đảo, "mát xa" mộc nhĩ trong khoảng 1 phút. Lớp tinh bột sẽ tiếp tục đóng vai trò "nam châm hút" bụi bẩn và trứng ký sinh còn lại trong kẽ tai nấm. Sau đó, chị em vớt mộc nhĩ ra, xả lại một lần nữa dưới vòi nước cho thật sạch.
Ở bước cuối, đun một nồi nước sôi, cho toàn bộ mộc nhĩ đã ngâm và rửa kỹ vào chần nhanh khoảng 30 giây rồi vớt ra để ráo. Việc chần qua nước sôi giúp mộc nhĩ giòn hơn, sạch hơn và sẵn sàng để đem đi xào, nấu canh hay trộn nộm.
Vì sao công thức này giúp mộc nhĩ sạch và nở nhanh?
Bí quyết nằm ở ba nguyên liệu cực kỳ đơn giản: Bột kiềm, tinh bột và đường. Bột kiềm có khả năng hỗ trợ làm mềm lớp bám trên bề mặt mộc nhĩ, giúp trứng ký sinh "tự rời" khỏi tai nấm dưới tác động khuấy nhẹ.
Tinh bột lại có tính hút bám rất tốt, giống như "miếng bọt biển" thu gom bụi bẩn, trứng li ti trôi lơ lửng trong nước rồi kéo chúng lắng xuống đáy. Đường trắng giúp tăng độ đậm đặc của nước, khiến mộc nhĩ hút nước nhanh hơn, nở đều mà vẫn giữ độ giòn. Quan trọng là chị em chỉ nên dùng nước lạnh để ngâm. Ngâm bằng nước nóng hoặc nước ấm có thể khiến mộc nhĩ dễ bị mềm nhũn, giảm độ giòn sần sật sau khi nấu.
Sau khi ngâm, mộc nhĩ nên được chần qua nước sôi rồi chế biến luôn. Không nên để mộc nhĩ đã nấu chín hoặc đã ngâm mềm qua đêm, vì đây là thực phẩm giàu protein, dễ sinh vi khuẩn nếu bảo quản không đúng cách. Cách an toàn nhất là ngâm tới đâu dùng tới đó, phần khô chưa dùng tới thì cất kín ở nơi khô ráo hoặc bảo quản trong ngăn đá.
Mẹo xào mộc nhĩ không bị "nổ tung chảo"
Nhiều chị em chia sẻ, mỗi lần cho mộc nhĩ vào chảo là nghe tiếng "lách tách, pặc pặc", dầu bắn tung tóe rất khó chịu. Thực tế, mộc nhĩ có cấu trúc hai mặt, bên trong chứa nước. Khi gặp dầu quá nóng, phần nước "bị giam" bên trong giãn nở đột ngột, khiến tai nấm nổ lách tách. Để hạn chế tình trạng này, nên cho mộc nhĩ vào chảo khi dầu còn tương đối nguội, để tai nấm làm quen với nhiệt từ từ. Khi nghe tiếng bắt đầu lách tách, chị em chan ngay một ít nước vào chảo. Nước làm giảm nhiệt độ dầu, giúp nước trong mộc nhĩ không nở bung quá mạnh, từ đó hạn chế dầu bắn và tiếng nổ khó chịu.
Mộc nhĩ ngon thường có mặt trước đen bóng, mặt sau màu xám hoặc xám đậm, tai nấm khô nhưng không vụn, mép tai cong nhẹ tự nhiên. Những loại mộc nhĩ hai mặt cùng một màu, sờ vào thấy ẩm, bóp mạnh cũng không vỡ vụn thì nên tránh vì có thể đã bị tẩm thêm phụ gia hoặc bảo quản không tốt. Khi mua về, nên bỏ mộc nhĩ vào hũ kín, để nơi khô ráo, thoáng mát hoặc cất trong ngăn đá để tránh mốc, tránh mọt.
Chỉ với vài nguyên liệu rẻ tiền là tinh bột, bột kiềm và đường trắng, chị em đã có thể biến bát nước ngâm mộc nhĩ thành "dung dịch làm sạch" cực hiệu quả: Trứng ký sinh tự trôi, bụi bẩn được hút xuống đáy, tai nấm nở căng, giòn mà vẫn an toàn hơn cho cả nhà. Lần sau vào bếp, trước khi vội vã ngâm mộc nhĩ bằng nước lã rồi nấu luôn, chị em thử áp dụng cách này xem – mộc nhĩ vừa sạch, vừa ngon, lại yên tâm hơn khi mời cả gia đình thưởng thức.
Email: