Hương sắc thu tròn đầy hơn với món cốm xào của đầu bếp Trần Trung Hiếu: Bí quyết dẻo thơm, xanh mướt, ăn là mê

Cốm xào tưởng đơn giản nhưng để đạt độ dẻo rền, hạt nở căng mà vẫn giữ trọn mùi cốm non lại là câu chuyện của chọn nguyên liệu, cân nước ngọt và thời gian ủ. Đầu bếp trẻ Trần Trung Hiếu gợi ý dùng cốm "có tuổi" một chút cho món xào, bởi hạt đủ độ chắc để đứng dáng khi vào chảo mà vẫn dẻo. Công thức dùng nước dừa tươi thay cho nước thường không chỉ thơm hơn mà còn giúp hạt cốm mềm nhanh, dền hơn. Từng công đoạn từ ủ cốm, xào đến ép mặt và tạo hình đều có lý do rõ ràng, giúp bạn có đĩa cốm xào tròn vành vạnh như vầng trăng rằm xanh, lại có thêm phiên bản cuộn lá chuối thanh mát, tiện cầm tay cho buổi trà chiều.

Chọn cốm cho món xào: Nên là cốm "có tuổi" để dẻo mà đứng dáng

Món xào cần hạt cốm chịu nhiệt và giữ hình, vì vậy đầu bếp Trung Hiếu khuyên chọn loại cốm "có tuổi", hơi già hơn cốm ăn tươi, hạt sẽ dẻo dền và không bết. Bạn có thể dùng cốm Tú Lệ với hạt mảnh thơm mát, hoặc cốm làng Vòng cho hương cốm đậm truyền thống. Cả hai đều hợp món xào, khác biệt chủ yếu ở màu và mùi, khi bày chung một mâm sẽ thấy rõ sự tương phản thú vị. Với món xào, không bắt buộc dùng nước cốt lá nếp để lên màu. Giữ màu xanh tự nhiên của cốm sẽ chân thực và thanh hơn. Nếu bạn thích tông xanh đậm nổi bật, có thể bổ sung một chút lá nếp ở bước cuối để "tăng điểm" thị giác.

Với 250g cốm tươi sẽ dùng 180g nước dừa tươi và 60g đường, tương đương khoảng ba thìa canh đường ăn phở. Toàn bộ phần nước đường này được rưới đều vào cốm rồi đem ủ từ 30 đến 45 phút cho hạt ngậm đủ nước và nở căng trước khi lên chảo. Đây là bước quan trọng bậc nhất, vì cốm ủ chuẩn sẽ xào nhanh tay mà vẫn nở đều, không khô cứng.

Nếu dùng cốm trữ đông trong ngăn đá, lượng nước dừa nên linh hoạt 180 đến 220g vì hạt sau rã đông thường "khát" nước hơn. Thời gian ủ cũng kéo dài 45 phút đến một giờ để hạt lấy lại độ ẩm. Trong lúc ủ, thỉnh thoảng dùng thìa đảo nhẹ từ ngoài vào trong để cốm thấm nước đồng đều, tránh chỗ nở chỗ không.

Vì sao là nước dừa tươi chứ không phải nước lọc?

Nước dừa tự nhiên có vị ngọt dịu và tính kiềm nhẹ, tác dụng làm mềm tương tự bí quyết kho thịt với nước dừa giúp thịt nhanh nhừ hơn. Khi áp vào cốm xào, nước dừa khiến cấu trúc tinh bột mềm dẻo nhanh, cả chảo thơm mùi dừa rất dịu, không át hương cốm. Lượng nước cũng là chìa khóa. Ít quá hạt khó nở, xào dễ khô; nhiều quá dễ nhão. Giữ đúng tỉ lệ 180g nước dừa cho 250g cốm tươi và tăng giảm nhẹ theo tình trạng cốm thực tế là cách an toàn để lần đầu đã thành công.

Xào vừa tay để cốm "kết khối" dẻo mịn

Bắc chảo chống dính, cho hai thìa canh dầu ăn, đợi dầu ấm thì trút cốm đã ủ vào. Dầu ở đây không phải để tạo bóng đơn thuần mà còn giúp hạt cốm "trượt" trên mặt chảo, hạn chế dính và vón cục. Dùng đũa hoặc phới gỗ đảo liên tục, lửa trung bình để hơi nước thoát ra từ tốn. Khi thấy toàn bộ hạt chuyển trạng thái dẻo sánh, bắt đầu "bắt" vào nhau thành một khối thống nhất, không tách lẻ, đó là lúc có thể nhấc chảo xuống. Nếu muốn thêm dừa nạo, chỉ dùng một lượng rất ít ở cuối quá trình xào để tăng độ bùi nhưng vẫn giữ mùi cốm là chủ đạo. Cho quá tay dừa sẽ át hương, khiến món mất đi cái thanh nhẹ vốn là bản sắc.

Trút cốm xào ra đĩa khi còn nóng, dùng một chiếc thìa phết sẵn một lớp dầu mỏng để chống dính rồi miết đều cho mặt cốm phẳng, khối tròn đều. Mẹo nhỏ là miết từ trung tâm ra rìa, xoay đĩa liên tục để mép tròn vành vạnh như mặt trăng. Lúc này cốm còn ấm, dễ định hình, khi nguội sẽ đứng dáng rất đẹp. Bạn có thể rắc lên một ít hạt vừng rang hoặc sợi dừa non đã sên nhẹ đường để tạo điểm nhấn mà không nặng mùi.

Bên cạnh đĩa cốm tròn truyền thống, đầu bếp Trung Hiếu gợi ý thêm phiên bản cuộn lá chuối rất duyên cho mùa thu. Quét một lớp dầu mỏng lên mặt trong lá chuối để tạo độ bóng và chống dính, trải lớp cốm còn ấm lên, gói gọn tay thành khoanh dài rồi cắt khoanh vừa ăn. Dùng xiên tre cố định từng phần, vừa chắc tay vừa đẹp mắt khi bày mâm. Lớp lá chuối giữ ẩm tốt, mỗi miếng cầm lên vẫn dẻo mà không dính tay, rất hợp cho buổi trà chiều, picnic hay bữa liên hoan nhỏ tại nhà.

Một lớp sữa tươi đã sên nhanh với chút đường cho sệt nhẹ có thể dùng để "khoác" một đường mảnh trên mặt đĩa hoặc chấm cạnh miếng cốm cuộn. Độ béo thanh của sữa làm nền cho hương cốm bật lên, không nặng như kem hay sữa đặc. Nếu thích thêm sắc xanh, nhỏ vài giọt lá nếp vào phần sữa sên sẽ cho mảng màu rất nhẹ, nhìn mát mắt mà không can thiệp vào hương chính của món.

Khi làm song song hai loại cốm, bạn sẽ thấy cốm làng Vòng thường lên màu xanh đậm hơn, hương cốm cổ điển, còn cốm Tú Lệ xanh nhẹ và thoáng hương lúa mới. Bày hai đĩa cạnh nhau tạo cảm giác phong phú như một "bản phối" mùa thu. Nếu muốn đồng đều màu sắc giữa hai loại, có thể bổ sung rất ít nước cốt lá nếp ở bước xào cuối, chỉ đủ để "ăn ảnh" mà không át mùi.

Một số mẹo giúp làm món cốm xào ngon hơn

Nếu xào xong thấy cốm bị khô vụn, khả năng lớn là ủ chưa đủ thời gian hoặc thiếu nước dừa. Lần sau tăng 10 đến 20g nước dừa và ủ thêm 10 phút. Nếu quá nhão, hãy xào lâu hơn một chút trên lửa vừa và dùng thìa miết cho hơi nước bay bớt, tuyệt đối không tăng lửa lớn vì hạt dễ chai. Nếu bề mặt không phẳng, có thể do thìa chưa phết dầu hoặc ép khi cốm đã nguội. Hãy làm thao tác tạo hình ngay khi rời chảo để bề mặt mịn đẹp.

Cốm xào ngon nằm ở hương cốm tự thân. Gia vị chỉ nên dừng ở đường, một chút dầu, thêm vô cùng tiết chế dừa nạo nếu thích. Không cần vani, bơ hay phẩm màu. Mùa nào thức ấy, giữ cho món ăn đúng tinh thần mùa thu là chìa khóa khiến người ăn thấy thư thái, nhẹ nhàng.

Đĩa cốm xào tròn đặt giữa mâm, xung quanh là vài khoanh cốm cuộn lá chuối, thêm đĩa trái vả, chuối tiêu hoặc hồng ngâm sẽ đủ một bữa trà chiều tinh gọn. Trà sen hoặc trà nhài ấm là cặp đôi hoàn hảo vì hương hoa nâng hương cốm, vị chát nhẹ cân bằng độ ngọt béo. Ăn khi còn ấm là ngon nhất, nếu để nguội có thể hấp cách thủy thật nhanh cho mềm lại, tránh quay vi sóng quá lâu vì hạt dễ chai.

Với công thức từ đầu bếp Trần Trung Hiếu, hy vọng bạn cũng có thể tự thực hiện cho mình một đĩa cốm xào thơm nức, ngon miệng trong mùa thu này.