Quán cơm nhà ở Hà Nội 5 năm mở quán, 3 lần lọt MICHELIN

Liên tiếp 3 năm được xướng tên trong danh sách Bib Gourmand - hạng mục do MICHELIN Guide tuyển chọn dành cho những quán ăn có chất lượng cao nhưng giá cả phải chăng - Xới Cơm đã trở thành một cái tên không còn xa lạ với tín đồ ẩm thực tại Hà Nội. Luôn xuất hiện với hình ảnh những mâm cơm giản dị nhưng vô cùng chỉn chu, quán ăn dù nằm trong một con ngõ nhỏ vẫn được dân tình truyền tai nhau ngày một nhiều. Dù không quảng cáo rầm rộ, nhưng Xới Cơm vẫn thu hút thêm nhiều người biết đến, đặc biệt là những ai “nghiện” ăn cơm nhà.

Nói tới Xới Cơm, đa số điều mà các vị khách quan tâm là các món ăn, là không gian, là nguyên liệu… và đặc biệt là việc quán đã 3 năm liền được MICHELIN Guide xướng tên. Nhưng đằng sau danh hiệu danh giá ấy là hành trình âm thầm kéo dài 5 năm của Lê Minh Tùng - một người trẻ từng không có kinh nghiệm trong ngành F&B, bắt đầu mọi thứ từ một tiệm ăn chỉ 7 - 8 bàn.

Cùng trò chuyện với Tùng - người sáng lập Xới Cơm - về con đường đến với những bữa cơm nhà nhé!

Đi làm văn phòng để lấy tiền trả lương cho nhân viên, không đề cao lợi nhuận hay doanh số

Một điều có lẽ ít ai biết đó là khi bắt đầu mở quán, ông chủ Xới Cơm đang làm công việc văn phòng. Song song vừa đi làm vừa vận hành quán, tới năm 2024 Tùng mới nghỉ hẳn đề tập trung cho đam mê của mình. Nhưng câu chuyện “đi làm văn phòng để lấy tiền trả lương cho nhân viên” có lẽ vẫn là kỷ niệm rất đáng nhớ của Tùng, và cũng là những dấu mốc quan trọng của ông chủ Xới Cơm.

Chào Tùng, chia sẻ một chút về hành trình mở Xới Cơm của bạn nhé? Có phải một sự kiện đặc biệt quan trọng nào khiến Xới Cơm được ra đời?

Hành trình mở quán của mình bắt đầu từ năm 2020, lý do thì đơn giản thôi, do mình thích nấu ăn và muốn nghe phản hồi của mọi người về đồ ăn mình nấu.

Năm 2020 là thời điểm dịch bệnh, mọi thứ chậm lại, lúc đó mình cũng có nhiều thời gian hơn nên bắt đầu thực hiện và theo đuổi đam mê. Ban đầu mình bán với xuất phát điểm chỉ có 7 - 8 bàn mỗi ngày.

Lúc đó, có những khoảng thời gian lockdown thì quán cũng có nhiều khó khăn. Đôi khi, mình còn phải lấy tiền đi làm văn phòng để trả lương cho nhân viên. Những thứ mình thích, mình tâm huyết thì mình muốn tự làm. Bố mẹ không biết, không ai biết, chỉ âm thầm làm. Trong quá trình làm, mình tiếp tục rèn luyện, làm, thay đổi, cố gắng chỉn chu, tốt lên mỗi ngày, và mong khách hàng sẽ đón nhận.

Một yếu tố vĩ mô hơn là mình mong đóng góp một phần nhỏ vào chuỗi cung ứng nông sản thuận tự nhiên của các nông hộ muốn phát triển theo hướng bền vững. Đất nước mình rừng vàng biển bạc, lại là nước nông nghiệp, trồng trọt chăn nuôi phát triển. Vậy thì việc kết hợp với Xới Cơm sẽ phần nào hỗ trợ họ về đầu ra.

Tại sao lại là Xới Cơm mà không phải là những cái tên khác?

Ngày nay, xới cơm bằng đũa cả đã bị mai một đi nhiều vì có những đồ dùng tiện nghi, hiện đại hơn. Còn mình thì là đứa có tâm hồn không hợp thời đại, mình thấy bình yên và thuộc về với những thứ đã nuôi lớn thế hệ mình lớn lên. Giữa những cháy nồi gang, đũa cả, xới cơm… Thì mình nghĩ Xới Cơm là động từ nhưng có nhiều cảm xúc nhất.

Trong bữa cơm gia đình, khi xới cơm thì mỗi người thường sẽ có sự khác nhau dựa trên thói quen và sức ăn của từng người. Ví dụ như nhà mình, mẹ xới cơm cho anh trai và bố mình thì bát đầy hơn còn mình thì bát vơi hơn. Và mình thấy việc ghi nhớ thói quen của từng người để xới cơm cũng là một cách thể hiện sự quan tâm với những người trong mâm cơm. Mình cũng được mẹ mình dạy là khi trong mâm cơm có 1 người sắp ăn xong thì người ngồi đầu nồi sẽ để ý để dừng đũa trước 1 lúc. Như mẹ thường sẵn sàng xới cơm cho mình trước khi mình nói “mẹ cho con xin bát cơm”. Hồi bé mình không để ý nhiều đến chuyện ấy vì thấy đó là những chuyện nhỏ. Đến khi lớn lên, đi học và xa nhà thì mình mới nhận ra đó là hành động nhỏ, nhưng chứa đựng sự quan tâm rất lớn.

Mình nghĩ là trong mâm cơm nhà của các bạn, việc xới cơm cũng có nhiều câu chuyện ý nghĩa như vậy.

Tùng là một “tay ngang” chuyển sang làm quán cơm nhà. Việc không có kinh nghiệm trong ngành F&B có khó khăn gì không?

Đúng là mình không học về vận hành thôi, nhưng mình có học về ‘taste’ (nếm thử cà phê) trong 3 năm và thấy nó có nhiều điểm tương đồng với nấu ăn.

Khó khăn thì chắc chắn là có, như chuyện chất lượng dịch vụ, vận hành… Mình chọn cách cố gắng và chăm chỉ, tự mình làm mọi thứ. Mỗi ngày cứ liên tục liên tục như vậy. Cũng may là mình và đội ngũ Xới Cơm đã vượt qua được cả giai đoạn khó khăn, và cảm ơn khách hàng đã ủng hộ để Xới Cơm vẫn còn ở đây đến bây giờ.

Trong 5 năm qua, có tình huống hoặc sự việc nào ở Xới Cơm khiến Tùng nghĩ mình sẽ không bao giờ quên?

Mình nhớ 1 câu chuyện về 1 vị khách 50 tuổi, gốc Việt nhưng ở Thuỵ Sĩ lâu rồi. Đợt chú về Việt Nam chơi và đến quán ăn cơm vào buổi tối, chú đi một mình. Dù đã ăn xong rồi nhưng chú vẫn ngồi ở đó nên mình có đến nói chuyện. Và chú chia sẻ là ngồi trong căn nhà này, ăn mâm cơm với hương vị này, khiến chú cảm giác như đang ăn mâm cơm của bà nấu cho chú ăn ngày xưa. Khoảng tháng 6 tháng 7 chú sẽ dẫn vợ con chú về Việt Nam ăn cơm vì họ chưa bao giờ biết đến 1 căn nhà, 1 mâm cơm của người Việt thông thường trông như thế nào.

Đấy là một trong những kỷ niệm là động lực khiến mình duy trì công việc.

Quán 5 năm tuổi đã 3 lần lọt danh sách MICHELIN Guide nhưng cảm giác “bình thường”

Có lẽ so với nhiều cái tên khách trong danh sách MICHELIN Guide thì Xới Cơm còn khá “trẻ”, bởi quán mới hoạt động 5 năm nhưng đã 3 lần được xướng tên trong danh sách Bib Gourmand (danh sách quán ăn ngon với giá cả phải chăng). Thế nhưng, điều đó có hoàn toàn tạo nên những thuận lợi cho quán?

Với câu chuyện Michelin Guide, 3 mùa liên tiếp nằm trong danh sách này là cảm giác thế nào? Cảm giác lần thứ 3 có khác gì so với lần đầu tiên?

Mình thuộc tuýp người 'bình yên là lúc lòng không sầu không vui', nên mình luôn cố gắng cân bằng cảm xúc khi mọi thứ đến, nên thật ra mình thấy… bình thường.

Về mặt cảm giác sau từng mùa thì có khác một chút, lần đầu tiên thì bất ngờ nhiều hơn vì BTC mời đến mới công bố. Năm thứ 2 thì BTC công bố trước trên báo chí 1 tuần nên cũng bình thường. Năm thứ 3 - năm nay thì BTC cũng nói sẽ công bố trước 1 tuần xong rồi lại không công bố nên mình nghĩ “Có khi nào mình bị rớt không?”. Nếu mà bị out khỏi danh sách thì mình cũng chấp nhận vì cảm thấy năm vừa rồi mình làm chưa tốt.

Tại sao Tùng lại nghĩ mình làm chưa tốt? Nếu cảm thấy thay đổi chưa tốt như vậy thì sau đó bạn có quay lại cách làm cũ không hay sẽ thay đổi?

Mình đã thay đổi về các nêm gia vị, về cách làm các món ăn. Có thể mình thấy đó là thay đổi tốt nhưng khách hàng thì chưa chắc.

Mình cảm thấy chưa làm tốt vì mình luôn luôn lắng nghe phản hồi của khách hàng. Đôi khi khách hàng cảm thấy vị nhạt một chút là đã thấy không tốt rồi, trong khi đó để đo lường kết quả của sự thay đổi thì phải lâu dài mới biết được mà có khi lâu quá khách hàng quên mình luôn.

Nhưng mình chọn vẫn tiếp tục thay đổi vì thay đổi là cả một hành trình, làm sao để khách hàng ăn ngon miệng mà còn tốt cho sức khỏe. Ví dụ như một trong các quyết định của mình trong năm vừa rồi là nấu nhạt đi 20%, mỗi năm nấu nhạt đi một chút, ít gia vị đi để giữ được sự nguyên bản của nguyên liệu. Thậm chí có lần mình kho thịt mà chỉ dùng nước dừa và đường thốt nốt và một chút muối hầm, nhân viên ăn xong feedback: “Anh luộc thịt” à. Nhưng mình tin là khi ăn nhạt, các bạn sẽ cảm nhận được vị ngon, ngọt, nguyên bản của nguyên liệu. Và dần dần, các bạn cũng đang quen với cách nấu nhạt ở Xới Cơm.

Theo bạn, yếu tố nào của Xới Cơm đã ghi điểm với Michelin?

Thật ra là tình cờ thôi. Năm nay mình có đọc được một blog quốc tế của MICHELIN và ông ấy nhấn mạnh Việt Nam có rất nhiều nguyên liệu tươi theo mùa, đặc biệt là các loại rau thơm rất ngon, vừa ăn vừa như dược liệu. Vì vậy mà trong danh sách của họ có các tiệm ăn gia đình nhỏ.

Còn câu chuyện tại sao mình chọn cơm nhà, mình làm theo bản năng, theo ông bà bố mẹ mình ngày xưa. Kiểu ở nhà mình hay hỏi: “Trưa nay ăn gì?” nhưng “Trưa ăn gì thì phải sáng mẹ đi chợ mới biết được”. Tức là mình sống theo lối là luôn có nguyên liệu tươi ngon theo từng bữa, theo từng mùa.

Có một định kiến trên MXH với các quán trong list Michelin (dù list nào, có được chấm sao hay không) là sẽ “đông và đắt”, là sẽ tăng giá. Tùng nghĩ sao về chuyện này?

Trên MXH thì chắc chắn có những ý kiến trái chiều như vậy rồi. Nhưng quan điểm của mình thực chất không hẳn như thế.

Sau Michelin thì thực tế là bọn mình cũng áp lực. Bạn cứ tưởng tượng nhé, trước đây một cặp đôi nam nữ đến ăn tối ở Xới Cơm thì không gian rất chill, nhạc nhẹ, cảm giác như gia đình. Bây giờ thì đông hơn, nhộn nhịp hơn, 14 bàn thì có đến 10 bàn là khách nước ngoài và họ cảm thấy không thoải mái nữa. Và theo quan sát của mình thì lượng khách quen của Xới Cơm bị giảm đi 30% từ hồi vào danh sách MICHELIN, nhưng lượng khách quốc tế lại tăng lên rất nhiều.

Nếu một thực khách phàn nàn rằng món ăn không còn giữ được chất lượng như khi chưa lọt Michelin Guide, Tùng sẽ xử lý tình huống này như thế nào?

Trộm vía là mình chưa bị phàn nàn. Còn nếu có thì chắc chắn mình phải kiểm tra ngay lại nguyên liệu, quy trình nhập hàng, sơ chế, chế biến món ăn... tất cả các khâu xem có vấn đề ở đâu và sửa lại.

Trong thực đơn của Xới Cơm có nhiều món rau “vườn nhà”. Vườn này có phải là vườn nhà Xới Cơm kiểu “from farm to table” không hay là hình thức nào khác?

Mình mua 1 mảnh vườn ở Thanh Trì và kết hợp với các kỹ sư ở Viện Khoa học Nông nghiệp Việt Nam. Có thể hiểu quy trình thế này: Các kỹ sư sẽ gửi danh sách gợi ý cây trồng theo mùa và mình lựa chọn giống rau củ quả nào để trồng. Trong suốt quá trình đó thì các kỹ sư trồng trọt thử nghiệm và chăm bón theo cách thuận tự nhiên, đảm bảo không sử dụng hóa chất,... và cuối cùng mình sẽ thu hoạch rau, thử nếm và đánh giá chất lượng sản phẩm rau sau một đợt thu hoạch để các anh kỹ sư dưới vườn điều chỉnh cho vụ tới

Nhìn chung chi phí khá là cao nhưng lại phù hợp với nhu cầu 2 bên: các kỹ sư cần nghiên cứu quá trình trồng cây, thường thì sản lượng thấp nên họ cần có người đầu tư. Còn quán thì cần nguyên liệu sạch.

Không truyền thông, không marketing mà để mọi thứ “hữu xạ tự nhiên hương”, từng được đề nghị nhượng quyền nhưng lựa chọn… từ chối

Không khó để nhận thấy tính cạnh tranh trong nhánh ẩm thực dân dã kiểu cơm quê, cơm nhà…, Xới Cơm có gì để nổi bật hơn hẳn thị trường? Ví dụ như những món đơn giản như trứng rán, quán có gì khác so với các quán khác?

Mình làm và cố gắng làm tốt nhất mỗi ngày. Ví dụ như câu chuyện chọn ngọn bí cho món rau bí xào tỏi. Mình đang có 3 nguồn rau bí là ở vườn nhà tại Vĩnh Quỳnh Thanh Trì, ở Chế Cu Nha (Mù Cang Chải), và rau bí ngoài chợ. Thì mình sẽ sử dụng và đánh giá trong 3 lần nguyên liệu về bếp, xem nguồn nào tốt hơn, ổn định hơn thì mình mới quyết định bán. Hay với món trứng rán, mình sử dụng cách làm khác với mọi người thường làm, đó là cho hành hoa vào mỡ lợn phi thơm lên rồi quậy với trứng rồi mới cho lên chảo rán, mình không sử dụng dầu ăn.

Gần đây cũng có ồn ào liên quan đến một quán cơm quê ở TP.HCM, là người trong ngành Tùng đánh giá tình huống này thế nào? 110k/ đĩa trứng chiên là đắt hay rẻ?

Nếu nói về góc độ kinh doanh thì để đánh giá có nhiều yếu tố, nó không chỉ là 3 quả trứng mà còn có nhiều yếu tố khác như mặt bằng, dịch vụ, nhân công, nguyên liệu gia vị,… Ngay cả 3 quả trứng đó cũng còn phải xem đó là trứng gì, bây giờ có những quả trứng 10 - 15k/ quả.

Bạn có thể thấy mình đi ăn các nhà hàng fine dining 3 - 4 triệu/ bữa mà miếng thịt bò bé xíu đúng không? Đấy là mọi người bán cái khác kiểu dịch vụ, trải nghiệm nữa,...

Có những hàng quán chọn drama để nổi tiếng, Tùng nghĩ sao về cách marketing này? Bạn chọn những cách nào để marketing cho quán của mình?

Xới Cơm không biết làm truyền thông, không biết làm marketing. Mình cố gắng làm sản phẩm nên thực sự mình rất yếu mảng đó.

Tùng có bao giờ nhận được lời đề nghị nhượng quyền hoặc đầu tư để mở rộng quy mô? Vì sao anh quyết định giữ quy mô hiện tại hoặc mở rộng?

Năm 2023, có 1 nhà đầu tư từ một công ty FnB nước ngoài đến ăn cơm và nói chuyện, đề nghị mua nhượng quyền và vận hành, đó là khi Xới Cơm đã 2 lần vào danh sách của MICHELIN. Thế nhưng mình từ chối, vì mình nghèo quen rồi (cười), và thật ra khi nhượng quyền thì mình không thể làm trực tiếp, không sát sao được như bây giờ.

Hiện tại mình cũng không có ý định tăng số cửa hàng lên. Vì việc đi chọn nguyên liệu tốt với một cửa hàng nhỏ như thế này mà đôi khi còn chưa làm được, chưa làm đủ thì khi tăng cửa hàng lên lại càng khó.

Giữa lòng Hà Nội với vô vàn lựa chọn ẩm thực, Xới Cơm chọn đi con đường chậm rãi nhưng chắc chắn - mang hương vị cơm nhà trở lại bàn ăn thành thị. Không chỉ dừng lại ở chuyện “nấu ngon”, quán còn là nỗ lực để giữ gìn sự tử tế trong từng bữa ăn quen thuộc, và góp phần đưa hình ảnh ẩm thực Việt lên một tầm vóc mới - giản dị mà không đơn giản, thân thuộc nhưng vẫn đủ sức gây nhớ.